Lorsque le feuilletage est détaillé, elles doivent être rassemblées en boule et tenues en réserve dans un endroit frais. Néanmoins, leur utilisation s’impose au bout de deux jours en été et de quatre jours en hiver.
Pâte à foncer ordinaire. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 250 grammes de beurre ; 10 grammes de sel ; 2 décilitres d’eau.
Procédé : Étaler la farine en couronne ; mettre au milieu le sel, l’eau et le beurre, bien manié ; détremper en incorporant la farine petit à petit, et pétrir un instant. Fraiser deux fois ; rassembler la pâte en boule ; la tenir ensuite enfermée dans un linge et au frais, en attendant son emploi.
Nota. — 1o L’opération du fraisage consiste à broyer la pâte sous la paume de la main, par petites parties, en la poussant devant soi. Elle a pour but d’assurer l’unification des éléments qui composent la pâte et de la rendre parfaitement lisse.
2o Autant qu’il est possible, toutes les pâtes fraisées doivent être faites quelques heures à l’avance.
Pâte à foncer fine (Pour flans spéciaux et Tartes aux fruits). — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 10 grammes de sel ; 50 grammes de sucre en poudre ; un œuf ; 300 grammes de beurre manié ; un décilitre et demi d’eau.
Procédé : Étaler la farine en couronne ; rassembler au milieu sel, sucre, œuf et beurre ; amalgamer d’abord ces différents éléments ; incorporer ensuite la farine petit à petit et fraiser deux fois.
Rassembler la pâte en boule et la tenir au frais comme il est dit ci-dessus.
Pâte à Galette ordinaire. — Proportions : 500 grammes de farine ; 10 grammes de sel ; 15 grammes de sucre ; 375 grammes de beurre ; un décilitre et demi d’eau. Procédé : Faire la détrempe comme pour la Pâte à foncer ; rassembler la pâte en boule, mais ne pas la fraiser. Laisser reposer au frais pendant une heure au moins.
Lui donner ensuite trois tours, en laissant un intervalle de 8 à 10 minutes entre chaque tour. Après le dernier tour, laisser la pâte reposer encore quelques minutes avant de la détailler.
Pâte sèche sucrée pour différents usages. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre ; 150 grammes de sucre ; 3 œufs ; une demi-cuillerée d’eau de fleur d’oranger.
