Les aplatir assez minces et les parer correctement sur les côtés.
Avec ces filets, tapisser un moule à Savarin, beurré, en disposant entre chaque filet une rangée de lames de truffes coupées très minces et en laissant déborder hors du moule les extrémités des filets.
Masquer ces filets d’une couche de farce Mousseline épaisse d’un centimètre ; remplir ensuite le moule aux trois quarts avec un gros salpicon de langue, truffes et champignons, lié avec de la sauce Allemande serrée. Finir de remplir le moule avec de la farce ; puis, ramener sur celle-ci les extrémités des filets qui dépassent les bords du moule.
Pocher au bain-marie pendant 40 minutes environ.
En sortant le moule du bain, laisser reposer le turban pendant 5 minutes ; le démouler sur un plat rond. Verser au milieu une garniture à la Toulousaine et entourer le turban d’un cordon de sauce Allemande.
SÉRIE DES POULETS SAUTÉS
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits « à la Reine ». Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
À la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Le découpage du poulet se fait par membres, en commençant par les cuisses dont on supprime le fémur au-dessus de son articulation avec le tibia. Ce dernier os est également rogné près de son articulation inférieure et, la patte, privée de cette articulation et des ongles, puis bien nettoyée, est jointe aux autres morceaux. Les ailes sont ensuite détachées après en avoir retiré l’aileron, puis le haut de poitrine, ou bréchet, est séparé de la carcasse, laissé entier si le poulet est petit, ou partagé en deux s’il est un peu gros. La carcasse est enfin divisée en deux morceaux qui sont parés de chaque côté.
