Se poche dans du Consommé à part, et doit être conservé bien en grains. — Temps de pochage : 30 minutes.
Salep. — Même poids que les Perles par litre de Consommé. — Temps de pochage : 18 à 20 minutes.
Sagou. — Mêmes proportions et temps de pochage que pour le Salep.
Tapioca. — Exactement comme les deux produits ci-dessus.
Vermicelle. — Compter 55 à 60 grammes au litre de Consommé. — Temps de pochage : de 5 à 12 minutes selon sa grosseur et sa qualité.
Dans l’ancienne cuisiné, les profiteroles n’étaient autre chose que des billes de pain ordinaire.
Non sans raison, la cuisine moderne y a substitué celles, infiniment plus délicates, qui ont la pâte à choux pour base.
Ces profiteroles se couchent de la grosseur d’une toute petite noisette, et se cuisent comme les autres éléments tirés de la pâte à choux. Elles sont toujours fourrées d’une purée quelconque ; mais quelle que soit leur destination finale, elles doivent être tenues bien sèches.
Elles se comptent ordinairement à raison de 30 par service.
Proportions de la pâte à choux pour 100 profiteroles : 3 décilitres et demi d’eau, 150 grammes de beurre, 8 grammes de sel fin, 220 grammes de farine tamisée, 5 œufs moyens.
La pâte doit être tenue plutôt ferme. (Pour préparation, voir Pâte à choux d’office.)
Elles se font avec l’une des farces décrites plus haut ; et se couchent en plaque beurrée pour, autant que possible, être pochées au moment. Elles se moulent à la cuiller, ou se dressent à la poche, et de forme variable.
Nous indiquons d’ailleurs quelle doit être cette forme à chaque recette où elles figurent, de même que nous signalons les additions qu’il y a lieu de faire aux farces ; notamment à celle de volaille. Compter, en moyenne, 15 quenelles par litre de Consommé.
