Les cuisses sont désossées, farcies d’une, façon ou de l’autre ; et la peau qui, en prévision de cet emploi, doit être laissée très longue est recousue, en donnant aux cuisses l’une ou l’autre forme ; c’est-à-dire la forme d’une ballotine ou celle d’un jambonneau.
Ballotines ou Jambonneaux sont alors braisés, et on peut les accompagner de toute garniture qui convient à la volaille.
Nota. — S’ils sont préparés pour froid, on les nappe de gelée, ou on les enrobe de sauce Chaud-froid, blanche ou brune, et on les garnit à volonté.
Les Boudins de volaille se moulent en forme de petits cylindres de la grosseur d’un boudin noir ordinaire, ou ils se font dans de petites caisses en fer blanc de forme rectangulaire. On peut même se servir au besoin de moules ovales à quenelles ; ce procédé est recommandable parce qu’il est expéditif.
Dans le premier cas, la farce employée est divisée en parties du poids de 80 grammes, qui sont roulées en forme de boudin ; ouvertes, pour fourrer l’intérieur du salpicon qui caractérise la préparation, et bien refermées pour contenir celui-ci dans l’intérieur.
Dans le second cas : les moules adoptés sont bien beurrés et foncés d’une couche de farce de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; on garnit l’intérieur de salpicon et celui-ci est recouvert d’une couche de farce qui est lissée en dôme.
Dans un cas comme dans l’autre, les boudins sont pochés, panés à l’anglaise ensuite et colorés au beurre clarifié.
Les Quenelles se différencient des boudins, en ce qu’elles ne comportent pas de garniture intérieure. Généralement, elles sont simplement pochées ; cependant, dans certains cas, elles sont panées, ou roulées dans de la truffe hachée. Elles constituent alors un genre intermédiaire entre les Boudins et les Quenelles proprement dits, mais elles conservent l’appellation de « Quenelles ».
Boudins de volaille à la Carignan. — Foncer de petites caisses rectangulaires en fer blanc, bien beurrées, avec de la farce de volaille fine.
Garnir l’intérieur de salpicon de champignons lié à la sauce Allemande réduite ; recouvrir de farce ; lisser celle-ci et pocher.
