Étuver au beurre et jusqu’à cuisson complète 100 grammes de céleri finement émincé ; ajouter 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, passer à l’étamine, et faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs. — Temps de pochage comme il est indiqué.
Battre en omelette 1 œuf moyen et 3 jaunes ; les délayer avec 2 décilitres de crème, assaisonner d’une prise de sel, d’un soupçon de muscade râpée, et passer à la mousseline.
Pocher au bain-marie comme il est expliqué.
Délayer 1 décilitre de crème de riz, ou de riz bien cuit passé à l’étamine avec 4 cuillerées de lait d’amandes, obtenu en pilant une dizaine d’amandes fraîchement émondées avec 3 cuillerées de lait. Ajouter une prise de sel fin, faire la liaison avec 4 jaunes, et pocher comme de coutume.
Piler finement 50 grammes de chair cuite du gibier qui spécifie la préparation. Y ajouter 1 cuillerée et demie de sauce Espagnole froide, 1 demi-décilitre de crème double, 1 petit œuf et 2 jaunes battus en omelette. — Passer à l’étamine, et pocher comme de coutume.
Ajouter à 100 grammes de pointes d’asperges cuites à l’anglaise, 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, 2 cuillerées de crème, une pointe de vert d’épinards, et 3 jaunes d’œufs. — Passer à l’étamine et pocher comme il est dit.
Émincer finement, et étuver au beurre, à blanc, 100 grammes de poireaux. Ajouter 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, 3 cuillerées de crème, et finir de cuire doucement.
Passer à l’étamine ; faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs et pocher comme de coutume.
Ajouter à 100 grammes de purée de foie gras passée au tamis fin ou à l’étamine, 2 petites cuillerées de sauce Béchamel tiède. Faire la liaison avec 1 demi-œuf, 3 jaunes battus en omelette, et pocher.
