Laisser refroidir à moitié ; puis, égoutter la cuisson ; retirer les bardes sans en laisser aucunement.
Passer la cuisson à la mousseline ; la remettre dans la terrine ; finir de remplir celle-ci avec de la gelée et tenir au frais pendant 2 jours avant de servir.
Mousse froide de Lièvre. — Elle se fait selon le procédé ordinaire des Mousses froides ; mais en employant de préférence les filets de lièvres, qui sont sautés au beurre, refroidis et pilés en y ajoutant le déglaçage, fait au Cognac.
La gelée employée doit également provenir d’un fumet tiré des débris et carcasse.
Mousselines de Lièvre. — Les mouler comme les autres Mousselines froides, avec l’appareil de Mousse ci-dessus.
Après les avoir fait bien raffermir au rafraîchissoir, les enrober de sauce Chaud-froid brune légère, au fumet de lièvre. Les décorer aux truffes ; les ranger dans un plat creux carré et les couvrir de gelée.
Pain de Lièvre. — En employant de la chair cuite de lièvre, procéder comme il est expliqué à la formule initiale, ou suivre les indications données à la formule « Pain de foie gras ».
Pain de Lièvre en Belle-vue. — Voir la formule « Pain de foie gras en Belle-vue ».
Lapereau à l’Aigre-doux. — Les traiter comme le « Lapereau aux pruneaux » (Voir ci-dessous) et compléter la sauce comme celle du « Jambon de Marcassin à l’aigre-doux ».
Nota. — Les formules du lapin à l’Aigre-doux et aux Pruneaux sont particulières à la cuisine belge.
Lapereau en Blanquette. — Prendre un lapereau tué de la veille, dont la chair soit bien blanche et procéder comme pour la « Blanquette de veau ».
Lapereau Bouilli à l’anglaise. — Remplir le lapereau de farce préparée selon le formule donnée à « l’Épaule de veau à l’anglaise ».
Recoudre les peaux du ventre ; brider la pièce et la pocher à l’eau salée pendant une heure.
— Servir à part une sauce aux Câpres à l’anglaise.
