AVIS ESSENTIEL AU LECTEUR
Dans cet article préliminaire sur les Potages liés, nous avons indiqué les règles générales d’apprêt, et formulé toutes les recommandations que nous avons jugées nécessaires pour qu’aucune hésitation, aucun doute ne puissent se produire dans l’esprit de l’ouvrier.
Dans les recettes qui suivent, nous pouvons nous dispenser de longs détails, et nous nous bornons à les résumer aussi succinctement que possible, sans indiquer ni dépouillement, ni mise au point finale, etc. ; toutes ces explications ayant été données plus haut.
SÉRIE DES PURÉES, CRÈMES ET VELOUTÉS
Purée à l’Algérienne. — Éplucher 1 kilo de patates douces, et les cuire avec 1 litre de Consommé blanc, et 12 grammes d’avelines torréfiées et broyées.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 1 demi-litre de Consommé, et ajouter 15 grammes de Beurre d’aveline en finissant la purée.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Bisque, ou Coulis d’écrevisses. — Proportions : 30 écrevisses à bisque du poids moyen de 40 grammes.
Pour la Mirepoix : 50 grammes de carotte, 50 grammes d’oignon, un fragment de thym et de laurier ; 3 queues de persil, 1 petite cuillerée de cognac flambé, 2 décilitres de vin blanc.
Pour liaison et mouillement : 180 à 200 grammes de riz, 1 litre et demi de Consommé blanc.
Traitement : 1o Faire revenir au beurre la Mirepoix très finement taillée ; y ajouter les écrevisses lavées et châtrées, et les sauter dans la Mirepoix jusqu’à ce que le test soit bien rouge.
Assaisonner de 12 grammes de sel et d’un peu de poivre du moulin, arroser avec le cognac et le vin blanc, et laisser réduire.
