Pêches Aiglon. — Après avoir pelé les pêches, les pocher dans un sirop vanillé et les laisser refroidir dans ce sirop.
Ensuite, les égoutter et les dresser sur une couche de glace à la vanille, disposée dans une timbale en argent munie d’un faux-fond rempli de glace pilée.
Semer des violettes pralinées sur les pêches ; dresser la timbale sur un bloc de glace taillé en forme d’aigle et couvrir l’ensemble d’un voile de sucre filé.
Pêches à l’Aurore. — Peler les pêches ; les pocher dans un sirop au kirsch et les laisser refroidir dans le sirop.
Les égoutter ; les dresser en timbale d’argent, sur une couche de « Mousse glacée aux fraises » et napper d’un Sabayon froid au curaçao.
Pêches Alexandra. — Pocher les pêches dans un sirop à la vanille et les laisser bien refroidir.
Les dresser dans une timbale sanglée, garnie au fond d’une couche de glace à la vanille masquée de purée de fraises. Semer sur les pêches des pétales de roses rouges et blancs, et couvrir d’un voile de sucre filé.
Pêches Cardinal. — Pocher les pêches au sirop vanillé. Lorsqu’elles sont bien froides, les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille.
Les recouvrir de purée de framboises bien rouge, sucrée et parfumée au kirsch ; parsemer la surface d’amandes effilées, bien blanches.
Pêches au Château-Laffitte. — Échauder les pêches, les peler et les diviser en deux.
Les pocher dans du vin de Château-Laffitte, en quantité suffisante pour qu’elles en soient couvertes et sucré à raison de 300 grammes par bouteille de vin.
Laisser refroidir dans le sirop ; dresser les pêches dans une timbale en argent.
Réduire le vin des trois quarts et le lier avec un peu de gelée de groseille framboisée.
Lorsqu’il est bien froid, en arroser les pêches.
Pêches Dame-Blanche. — Pocher les pêches au sirop vanillé. — Quand elles sont froides, les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille, couverte de minces tranches d’ananas, macérées au kirsch marasquin.
Entre chaque pêche, et dans tous les intervalles, disposer de
