cots, pêches, poires, etc., macérés préalablement avec sucre et liqueur.
Couvrir les fruits d’une nouvelle couche de crème, mais plus forte que la première ; la laisser prendre de même ; puis, ajouter des fruits et continuer ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein.
C’est en somme, sous une autre forme, un montage d’aspic. Si la solidification des couches de crème n’était pas assurée successivement, les fruits tomberaient au fond du moule au lieu de rester répartis entre les couches de crème et seraient cause de l’écroulement du Pudding lorsqu’on le démoulerait.
Continuer la cuisson au bain-marie ; laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler. Servir en même temps une sauce au fruit de même nature que celui qui a été employé pour le Pudding.
Apple-Pudding. — Préparer une Pâte à Pudding. (Voir Pâtes, Série des préparations auxiliaires pour Entremets.)
Laisser reposer cette pâte pendant une heure ; l’abaisser en lui donnant 8 millimètres d’épaisseur et, avec cette abaisse, foncer un moule à dôme ou un grand bol à pudding, bien beurré. Le garnir de pommes émincées, additionnées de sucre en poudre et parfumées avec du zeste de citron haché.
Fermer le moule avec une abaisse de pâte bien soudée ; envelopper le moule dans un linge que l’on attache fortement ; le plonger dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire environ 2 heures, pour un moule de la contenance d’un litre.
Nota. — On peut faire ce Pudding avec d’autres fruits à pulpe, ainsi qu’avec certains légumes ; comme la citrouille, le potiron, etc.
Mettre dans une terrine : 500 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée ; 500 grammes de mie de pain ; 250 grammes de farine ; 250 grammes de pommes pelées et hachées ; 250 grammes de raisins de Malaga épépinés, raisins de Corinthe et raisins de Smyrne ; 60 grammes de chacun des fruits confits suivants : écorces d’oranges, de citrons et de cédrats, coupées en petits dés ; 60 grammes de gingembre ; 120 grammes d’amandes hachées ; 250 grammes de cassonade ; le jus et le zeste haché d’une demi-
