Gigot d’agneau à l’Estragon. — Le traiter exactement comme le « Gigot à la Menthe », en remplaçant la menthe par de l’estragon.
Gigot d’agneau à la Liégeoise. — Poêler le gigot dans une cocotte ovale.
Quelques instants avant de servir, ajouter dans le fonds : 5 baies de genévrier écrasées et finement hachées ; un verre à liqueur de genièvre flambé.
Gigot d’agneau à la Menthe. — Braiser le gigot selon la méthode ordinaire, en ajoutant un bouquet de menthe dans le fonds.
Le glacer au dernier moment ; dresser ; servir en même temps le fonds de braisage réduit, additionné de menthe fraîche hachée et blanchie un instant.
Gigot d’agneau sous la Cendre. — Faire colorer le gigot au four.
L’entourer ensuite de 500 grammes de chair à saucisses très fine et bien blanche, additionnée d’une truffe moyenne pilée avec 50 grammes de lard gras frais et passée au tamis ; envelopper le tout d’une crépine ; placer le gigot sur une abaisse de pâte ferme, au saindoux et à l’eau chaude. Fermer et souder l’abaisse ; poser le gigot sur une plaque ; ménager une ouverture sur l’abaisse pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; cuire à four de chaleur moyenne pendant une heure et demie.
En le sortant du four, introduire un décilitre et demi de sauce Périgueux dans l’intérieur et servir tel quel ; la croûte ne se brise que sur la table.
Leur traitement et préparations diverses étant les mêmes que celles du mouton, voir Langues et Pieds de mouton.
La Poitrine d’agneau s’emploie principalement pour les Épigrammes ; mais on peut lui appliquer aussi les différentes formules décrites à l’article « Poitrine de mouton ».
