partout ; mouiller d’un litre de Consommé blanc ; couvrir et cuire à four doux pendant 18 minutes. Changer le riz de casserole aussitôt cuit et lui mélanger 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux.
Riz Pilaw pour farcir les Volailles. — Cette recette a été donnée à la « Série des Appareils pour garnitures ». (Voir Chapitre des Garnitures.)
Riz Pilaw à la Turque. — Préparer un riz Pilaw comme il est indiqué ci-dessus, en l’additionnant, pendant la cuisson, d’assez de safran pour l’obtenir de couleur jaune d’or. Lui ajouter lorsqu’il est cuit 125 grammes de tomates pelées et concassées.
Rizotto à la Piémontaise. — Faire revenir au beurre un oignon moyen et lui ajouter 250 grammes de riz du Piémont.
Tenir le riz sur le coin du feu ; le remuer jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné du beurre. Le mouillement du riz se fait avec le double de sa hauteur de Consommé ; ce mouillement est ajouté au riz en 7 ou 8 fois, au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz.
En mettant le mouillement, remuer avec une cuiller de bois et ajouter une pointe de safran.
La cuisson se fait à couvert ; on obtient ainsi un riz crémeux qui est additionné finalement de quelques morceaux de beurre frais et de Parmesan râpé.
Facultativement, on complète le Rizotto avec des truffes blanches’ taillées en copeaux, ou du jambon coupé en dés.
Rizotto à la Milanaise. — Préparer le Rizotto comme ci-dessus ; l’additionner finalement d’une garniture Milanaise et de sauce Demi-glace fortement tomatée.
Il y a deux sortes de salsifis : le salsifis blanc et le salsifis noir, qui s’appelle aussi Scorsonère.
Après les avoir ratissés avec soin et lavés, ils sont cuits dans un Blanc. Les mêmes préparations conviennent aux deux espèces.
Salsifis à la Crème. — Procéder comme pour tout autre légume traité par ce mode.
