ciselée dedans et les oignons coupés en quatre. Les lier au moment avec un beurre manié composé de 30 grammes de beurre et 10 grammes de farine par litre de pois.
Purée de pois frais, dite Saint-Germain. — Cuire les petits pois avec juste assez d’eau bouillante additionnée de 10 grammes de sel et d’une pincée de sucre par litre, pour les couvrir. Ajouter une laitue et quelques queues de persil liées ensemble. Lorsque les pois sont cuits, les égoutter ; réduire leur cuisson pendant qu’on les passe au tamis.
Travailler la purée avec 125 grammes de beurre frais par litre de purée ; lui ajouter, finalement, la cuisson réduite presque à glace.
Purée de pois frais moulée en timbales, pour garniture. — Préparer la purée de pois comme ci-dessus, mais en la tenant un peu plus moelleuse.
Lui incorporer, par litre de purée, 2 œufs entiers et 3 jaunes battus et passés à la mousseline.
Avec cette composition, emplir des moules à darioles ou à babas beurrés, selon la pièce à laquelle sont destinées les timbales ; les pocher au bain-marie pendant 20 à 25 minutes.
Avoir soin de les laisser reposer pendant 5 minutes avant de les démouler.
Nota. — Les timbales de purées de Haricots blancs, de Flageolets et de Lentilles se préparent de la même façon.
Les piments employés en cuisine sont de plusieurs espèces : les uns, comme le piment du Chili et le piment de Cayenne (Cayenne pepper), sont d’une saveur forte et brûlante, et on ne les emploie que comme condiments.
Les gros piments ou piments doux, verts, rouges ou jaunes, sont employés comme garniture. — Bien qu’il y ait une différence de qualité correspondante à celle de couleur, cette différence n’est pas très sensible, et quoique les gros piments rouges d’Espagne soient les meilleurs, on peut soumettre les autres Variétés aux mêmes préparations, quelle que soit l’espèce de pimentos employée.
