Pimentos farcis. — Choisir pour cela les petits piments verts pointus qui affectent la forme d’une carotte.
Détacher les pédicules après en avoir retiré la peau ; les vider et les remplir à peu près à moitié avec du riz Pilaw à moitié cuit.
Les ranger ensuite dans un sautoir et les braiser soigneusement avec d’excellent fonds de veau ou de bœuf.
Pimentos pour garniture. — Pour cet emploi, on donne la préférence aux gros piments d’Espagne, rouges ou verts.
Après les avoir pelés, on les braise ; lorsqu’ils sont cuits, on les détaille suivant les exigences du service.
Purée de Pimentos. — Braiser de gros piments rouges avec les deux tiers de leur poids de riz.
Le tout étant bien cuit ; passer au tamis, et beurrer à raison de 60 grammes de beurre par litre de purée.
Nota. — Cette purée convient particulièrement pour les Volailles et les Viandes blanches pochées. Il est bon de la tenir un peu claire.
Pommes de terre à l’Anglaise. — Tourner les pommes en forme de grosses gousses d’ail ; les cuire à l’eau salée ou à la vapeur. — Elles accompagnent principalement les poissons bouillis.
Selon le mode anglais, elles sont cuites sans sel.
Pommes de terre Anna. — Les parer en forme de cylindres ; les émincer en fines rondelles ; les laver et les éponger dans un linge.
Ranger ces rondelles au fond du moule spécial à ces pommes ou dans une sauteuse à fond épais, grassement beurrée, par rangées circulaires, en chevalant les rondelles et en disposant chaque nouvelle rangée en sens inverse. Assaisonner ; étaler une couche de beurre sur ce premier lit ; puis en recommencer un second, fait de même, dérangées de rondelles disposées inversement.
Faire ainsi 5 ou 6 lits, en assaisonnant et en interposant une couche de beurre entre chacun.
Couvrir l’ustensile ; cuire à bon four pendant une demi-heure ; retourner le pain si c’est nécessaire pour assurer une coloration égale ; démouler sur un couvercle de casserole pour égoutter le beurre et faire glisser ensuite sur le plat de service.
Pommes Anna pour garniture. — Pour ce genre de
