2o Travailler la pâte comme celle de la brioche ordinaire et opérer de même en tous points.
Observations.
1o Telle qu’elle est indiquée, la pâte ci-dessus peut être employée pour Rissoles diverses, la quantité de sucre qu’elle comporte n’étant que pour en assurer la coloration à la cuisson.
2o Elle doit être tenue assez ferme pour pouvoir être travaillée au rouleau.
3o Si elle est spécialement préparée pour Coulibiacs, les proportions restent les mêmes, mais on supprime le sucre.
Pâte à Beignets Viennois. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre ; 6 œufs ; 20 grammes de levure ; 15 grammes de sel et 25 grammes de sucre ; un décilitre de lait.
Procéder en tous points comme pour la Pâte à brioche ordinaire.
Pâte à Savarin. — Proportions : 500 grammes de farine ; 375 grammes de beurre ; 8 œufs ; 20 grammes de levure ; 15 grammes de sel et 25 grammes de sucre ; un décilitre de lait tiède.
Procédé : Tamiser la farine dans une sébile en bois ; faire un trou au milieu ; y mettre le sel, la levure et délayer celle-ci avec le lait. Ajouter les œufs ; détremper et travailler la pâte à la main pendant quelques minutes ; détacher et rejeter dans la masse les parties de pâte attachées après les parois de l’ustensile ; puis, disposer sur la surface le beurre, manié, bien ramolli et divisé en petites parties.
Couvrir et tenir dans un endroit assez chaud, pour que, par la fermentation, la pâte double de volume.
Ajouter alors le sel, pétrir la pâte à la main pour y incorporer le beurre et la fouetter vigoureusement jusqu’à ce qu’elle ait assez de corps pour pouvoir être soulevée d’une seule masse.
Lorsqu’elle est à ce point, mettre le sucre et la travailler encore un instant pour le mélange de celui-ci.
Nota. — 1o Le sucre ne se met qu’à la fin, parce qu’il rompt le corps de la pâte, ce qui la rend plus longue à travailler.
2o Soit pour les savarins qui doivent être siropés, soit pour ceux qui sont destinés à être conservés secs pour Croûtes aux fruits, les moules ne doivent être garnis de pâte qu’au tiers de la hauteur des parois ; les deux autres tiers sont comblés par la pâte qui se développe sous l’action du ferment.
