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Entremets


PUDDINGS

Les Puddings anglais sont innombrables ; mais beaucoup relèvent plutôt de la pâtisserie que de la cuisine et leur énumération n’aurait ici qu’une utilité relative.

On applique également ce nom à une foule de préparations qui sont en réalité des crèmes : tel le « Custard Pudding ».

Si on laisse de côté ces deux sortes, on peut diviser les Puddings d’entremets chauds en 8 grands genres.

Ces différents genres sont :

1o Les Puddings à la Crème ;

2o Les Puddings de Fruits ;

3o Les Puddings de fruits à l’Anglaise ;

4o Les Plum-puddings ;

5o Les Puddings au pain à la Française et à l’Allemande ;

6o Les Puddings aux pâtes à l’Anglaise et à la Française ;

7o Les Puddings de Riz ;

8o Les Puddings Soufflés.

La plupart des Puddings anglais admettent, comme accompagnement, ou des compotes de fruits, ou la sauce Melba, ou là crème Chantilly.

PUDDINGS A LA CRÈME

Pudding : aux Amandes. — Préparer une composition à « Pudding Soufflé » (voir plus loin), mais en la mouillant au lait d’amandes.

Verser en moules grassement beurrés, dont l’intérieur sera saupoudré d’amandes effilées et grillées. — Pocher au bain-marie.

Servir comme accompagnement un Sabayon au vin blanc parfumé à l’orgeat.


Pudding aux Amandes à l’Anglaise. — Travailler en pommade 125 grammes de beurre avec 150 grammes de sucre en poudre. Ajouter 250 grammes d’amandes hachées finement ; une prise de sel fin ; une demi-cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ; 2 œufs, 2 jaunes et un décilitre de crème. Verser cette composition dans un plat à Pudding beurré ; le cuire au bain-marie et au four.