Les Langues de mouton constituent parfois une bonne ressource pour apporter dans les menus la variété nécessaire. Leur traitement préalable et leurs préparations étant les mêmes que pour les Langues de veau, nous nous dispenserons de répéter ce qui a été indiqué à ce sujet, et nous renvoyons simplement le lecteur à l’article « Langues de veau ».
Les pieds doivent être d’abord désossés, flambés et débarrassés de la touffe de poils qui se trouve entre les orteils.
On les cuit généralement dans un Blanc léger.
Pieds de mouton, en Blanquette. — Cuire les pieds dans un blanc ; les égoutter et les rassembler dans une sauteuse avec 10 petits oignons cuits au consommé blanc et 25 petits champignons cuits. Lier le tout avec 5 décilitres de sauce Allemande ; laisser mijoter pendant 5 minutes.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Fritot de Pieds de mouton. — Mariner pendant 20 minutes, les pieds légèrement tièdes, avec jus de citron, filet d’huile, persil haché et assaisonnement.
Au moment de servir, les tremper dans la pâte à frire et les traiter à grande friture chaude. Égoutter et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Pieds de mouton à la Poulette. — La préparation « à la Poulette » est la plus usuelle de toutes celles qui concernent les pieds de mouton. Cuire les pieds dans un Blanc ; les égoutter et les ajouter à 4 décilitres de sauce « à la Poulette » additionnée de champignons.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Pieds de mouton à la Rouennaise. — Blanchir les pieds ; les braiser au Madère et les tenir très cuits.
Les égoutter ; passer le fonds de braisage et le réduire en y ajoutant un petit verre de Cognac par 5 pieds au nombre.
