Passer à l’étamine ; relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc, et finir au moment avec les proportions ordinaires de liaison et de beurre.
Garniture : Petits haricots verts taillés en losanges, et petits flageolets.
— Se fait également en Crème.
SÉRIE DES POTAGES LIES SPÉCIAUX
Observation.
La série des Potages liés ci-dessous, comprend tous ceux dont la forme est invariable ; c’est-à-dire qui ne peuvent se faire que de la façon décrite, sans possibilité de transformation en Crèmes ou en Veloutés.
Ces Potages étant généralement des composés de Purées, Crèmes ou Veloutés, les éléments qui les composent sont considérés comme étant mis au point, et prêts à être servis. Ce n’est donc qu’un mélange à faire.
Pour ceux qui sont de composition spéciale, nous indiquons s’ils comportent une liaison ou non, et la quantité de beurre qu’ils nécessitent. Les proportions sont toujours réglées pour un service de dix personnes.
Potage Ambassadeurs. — Ajouter à 1 litre trois quarts de purée Saint-Germain finie, 4 cuillerées de chiffonnade d’oseille et de laitue, fondue au beurre.
Garniture : 1 décilitre et demi de riz, poché au Consommé, et pluches de cerfeuil.
Potage à l’Américaine. — Préparer 1 litre de bisque d’écrevisses, en procédant, pour la cuisson des écrevisses, d’après la formule du « Homard à l’Américaine ». Le mélanger avec 1 demi-litre de purée Portugaise, et 1 demi-litre de Consommé au tapioca, tenu assez épais.
Garniture : Queues d’écrevisses coupées en gros dés.
Potage Bagration gras. — Faire raidir au beurre, sans aucune coloration, 625 grammes de rouelle de veau détaillée en
