Au dernier moment, assaisonner à l’huile et au vinaigre, avec addition de persil et cerfeuil hachés et en remuant avec précaution.
Salade de Tomates. — Peler les tomates ; les presser et les détailler en tranches excessivement minces. Assaisonner à l’huile et au vinaigre, avec addition d’estragon haché.
À moins qu’elles ne soient finies à la cuisine, les salades composées sont dressées sans en mélanger les éléments. Ceux-ci sont assaisonnés séparément, à l’avance, et disposés par bouquets.
Le dressage peut être complété par des bordures dont la betterave, les œufs durs, les cornichons, les truffes, etc., fournissent les éléments. Ce décor ne s’indique pas, il est inspiré par l’idée et le goût. Le procédé de mouler les salades composées n’est pas à conseiller, parce que si l’œil n’y gagne pas grand’chose, le palais y perd considérablement.
Le dressage le plus simple et le plus rapide est celui qui doit être préféré ; l’on ne peut admettre le dressage en pyramide qu’au milieu d’une bordure de gelée décorée, et encore, il convient de n’en pas abuser.
Salade à l’Allemande. — Pommes de terre cuites à l’eau et pommes douces ; cornichons au sel et filets de harengs comme éléments auxiliaires : le tout détaillé en dés. Ajouter oignon et persil hachés.
Assaisonnement aux œufs et décor à la betterave.
Salade à l’Américaine. — Tomates un peu fermes, pelées, coupées en tranches minces ; pommes de terre détaillées en minces rondelles ; céleri en julienne ; anneaux d’oignons et rondelles d’œufs durs.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.
Salade à l’Andalouse. — Tomates détaillées en petits quartiers ; julienne de piments doux ; riz cuit à l’eau salée et tenu bien en grains ; pointe d’ail écrasé ; oignon et persil hachés.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.
Salade Beaucaire. — Céleri en branches ; céleri-rave et endives, taillés en julienne, assaisonnés une heure à l’avance avec huile, vinaigre et moutarde.
