Poitrine aux Purées diverses. — Préparer la poitrine comme ci-dessus. — La détailler à volonté en rectangles, en triangles ou en cœurs ; paner à l’anglaise, griller et dresser en turban.
— Servir à part une purée de pommes de terre, de lentilles, ou de céleri.
Poitrine au Vert-Pré. — Griller la poitrine, préparée comme il est indiqué précédemment.
Dresser en turban ; disposer au milieu un bouquet de pommes pailles et entourer de bouquets de cresson.
— Servir à part une saucière de Beurre à la maître-d’hôtel à moitié fondu.
Rognons sautés à la Berrichonne. — Enlever la pellicule qui les recouvre ; les escaloper ; les assaisonner et les sauter vivement au beurre. Les ajouter aussitôt à une sauce Bordelaise additionnée de lardons et de champignons, comme il est indiqué au « Rognon de veau à la Berrichonne ».
Rognons Brochette. — Enlever la pellicule et ouvrir les rognons par le côté convexe sans les séparer complètement.
Les traverser avec une brochette pour les maintenir ouverts ; les assaisonner ; les griller et les dresser avec gros comme une noix de Beurre à la maître-d’hôtel dans chaque rognon.
Rognons Brochette à l’Espagnole. — Préparer et griller les rognons comme ceux « à la Brochette ».
Garnir chaque rognon de gros comme une noix de Beurre à la maître-d’hôtel additionné de 25 grammes de piment haché par 100 grammes de beurre ; les placer sur de petites demi-tomates assaisonnées, grillées et disposées en couronne sur le plat de service.
Entourer d’une bordure d’anneaux d’oignons, assaisonnés, passés dans la farine et frits à l’huile au moment.
Nota. — Dans beaucoup de maisons, il est d’habitude de paner les rognons de mouton ou d’agneau destinés à être grillés. Il est certain que le rognon pané a meilleure mine quand il est cuit, que celui qui n’est pas pané ; mais la méthode est purement facultative et, si elle semble se justifier par la raison indiquée, elle n’est recommandée par aucune raison gastronomique sérieuse
