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XI

FROID

GALANTINES — PÂTÉS — TERRINES

Farces.

Les différentes farces pour Galantines, Pâtés et Terrines, ont été classées dans la Série générale des Farces, Chapitre des Garnitures.

Fumets pour Pâtés et Terrines.

Ces fumets s’obtiennent avec les os et débris des volailles ou gibiers en traitement et s’additionnent d’une quantité relative de gelée.

Ils doivent toujours être d’une grande finesse et très corsés.

Pâtes pour Pâtés moulés.

Ces pâtes sont de deux sortes : 1^o la pâte ordinaire, et 2^o la pâte au saindoux.

Proportions de la pâte ordinaire : Un kilo de farine tamisée ; 250 grammes de beurre ; 30 grammes de sel ; 2 œufs entiers ; environ 4 décilitres d’eau. La quantité de celle-ci peut varier quelque peu en raison de la farine employée, laquelle absorbe d’autant plus d’eau qu’elle est de meilleure qualité.

Étaler la farine en fontaine ; mettre au milieu, sel, eau, œufs, beurre et faire la détrempe.