Le riz

Auguste Escoffier

Le riz (1927)
l’aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l’accommoder.

Ernest Flammarion, éditeur - réimpression : AGORA Editions, Bordeaux., 1997.

TABLE DES MATIÈRES

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LE RIZ 

 5

INDOCHINE 

 8

VALEUR NUTRITIVE DU RIZ 

 9

MÉTHODES DIVERSES DE CUIRE ET D’APPRÊTER LE RIZ 

 10

Riz pour hors-d’œuvre 

 12

Riz au Beurre 

 12

Riz à la Créole 

 12

Autre façon de cuire le Riz à la Créole 

 12

Riz à l’Indienne 

 13

Riz au gras à la Française 

 14

Riz Pilaw 

 14

Riz à la Milanaise 

 15

Riz à la Portugaise 

 15

Riz à la Fermière 

 15

Rizotto à la Piémontaise 

 16

Le Rizotto d’un Gourmet 

 17

Riz à l’Anglaise 

 17

Riz au curry 

 18

Riz au Paprika 

 18

Riz à la Turque 

 18

Riz préparé pour farcir les Volailles 

 18

Eau de riz 

 9

HORS-D’ŒUVRE À BASE DE RIZ 

 19

PETITES SALADES AVEC ADDITION DE RIZ 

 20

FORMULES DE SAUCES LES PLUS USITÉES DANS LA COMPOSITION DES HORS-D’ŒUVRE 

 23

Sauce tomate (façon Paysanne Provençale) 

 23

Sauce Toulonnaise 

 24

Sauce Tyrolienne 

 24

Sauce Curry à la Crème 

 24

Sauce au Paprika rose (ou Sauce Aurore) 

 25

Sauce Béchamel 

 25

Sauce Américaine aux Crabes 

 26

Sauce Mayonnaise 

 26

Sauce Remoulade 

 27

Sauce Tartare 

 27

Sauce Ravigote ou Vinaigrette 

 28

ŒUFS AVEC ACCOMPAGNEMENT DE RIZ 

 28

Œufs Aurore 

 29

Œufs Béatrice 

 29

Œufs Catalane 

 29

Œufs Edouard VII 

 29

Œufs Francillon 

 29

Œufs Grand Mère 

 30

Œufs Henriette 

 30

Œufs à l’italienne 

 30

Œufs Juliette 

 30

Œufs Kléber 

 30

Œufs Lætitia 

 30

Œufs Monte-Carlo 

 30

Œufs Ninon 

 31

Œufs Odette 

 31

Œufs Persane 

 31

Œufs à la Quesnoy 

 31

Œufs Rosita 

 31

Œufs à la Serbe 

 31

Œufs Toulousaine 

 31

Œufs à la Duchesse d’Uzès 

 32

Œufs Valentinois 

 32

Œufs Windsor 

 32

Œufs Xavier 

 32

Œufs Yvon (Peintre français) 

 32

Œufs au Riz à la Zola 

 32

POTAGES ET SOUPES AVEC ADDITION DE RIZ 

 33

CRÈMES ET VELOUTÉS 

 33

Crème de Riz 

 33

Velouté à la Crème de Riz 

 34

Velouté de Crabes 

 35

Soupe aux Choux et Riz à le Fermière 

 36

Soupe de Merlan à la Ménagère 

 37

Emploi des filets de Merlans 

 37

POISSONS ACCOMPAGNÉS DE RIZ 

 38

Anguilles à la Provençale 

 38

Cabillaud à la Ménagère 

 38

Pilaw de Cabillaud 

 39

Pilaw de Langoustes 

 40

HOMARD À L’AMÉRICAINE 

 40

Homard à l’Américaine (recette) 

 41

Pilaw aux Moules 

 42

Morues à la Toulonnaise 

 43

Autre façon de préparer la Morue 

 43

Pilaw aux Grenouilles 

 43

Pilaw de Saumon 

 44

Pilaw de Sole 

 44

Pilaw aux Huîtres 

 44

RELEVÉS ET ENTRÉES 

 45

Bœuf, Veau, Mouton, Agneau, Porc, Volailles, Gibiers 

 45

Pilaw de Veau 

 46

LE MOUTON 

 46

Pilaw à l’Orientale 

 46

Ragoût de Mouton au Riz à la Ménagère 

 47

Sautés d’Agneau 

 47

Pilaw d’Agneau au Sauté d’Agneau au Riz 

 48

POULARDE, CHAPON, POULET 

 48

Poularde Favorite 

 49

Chapon et Poule au Riz 

 49

Poulet de Grain au Riz à la Ménagère 

 50

Émincés de Volaille au Riz 

 51

Poulet de Grain sauté Provençale 

 51

Pilaw de Cailles 

 52

Cailles à la Piémontaige 

 52

Suprêmes de Perdreaux Vicomtesse de Fontenay 

 53

Lapereau sauté tomate 

 54

Pilaw de Lapereau à la Ménagère 

 54

LÉGUMES 

 54

Pilaw aux Aubergines 

 54

Courgettes à la Bonne-Femme 

 55

Tomates farcies au Riz 

 55

Choux farcis pour Garnitures 

 56

Pilaw aux Cèpes 

 57

Épinards au Gratin à le Ménagère 

 58

Laitues farcies au Riz 

 58

RIZ POUR ENTREMETS 

 59

Riz au Lait simple 

 59

Riz au Lait, lié aux jeunes d’Œufs 

 59

Pêches à la Condé 

 60

Pèches Impératrice 

 61

Pommes meringuées 

 61

Ananas à la Créole 

 62

Soufflé de Bananes au Riz à la Créole 

 62

Pudding de Riz à l’Anglaise 

 63

Gâteau de Riz 

 63

Palets de Riz 

 64

Croquettes de Riz 

 65

RIZ POUR DIABÉTIQUES 

 65

Sauce Blonde 

 66

Sauce Suprême 

 66

LE RIZ et la Faculté de Médecine 

 67