Pilaw de Veau.
Proportions pour cinq à six personnes : Choisir un morceau de noix de veau de 6 à 700 grammes ; le détailler en carrés de la grosseur d’une noix (fruit) ; les assaisonner légèrement de sel, les rouler dans la farine, les sauter au beurre sans précipitation. Les morceaux de veau doivent, après complète cuisson, avoir une couleur légèrement brune ; leur mêler alors 250 à 300 grammes de riz cuit en pilaw.
Le jarret de veau braisé aux tomates, accompagné de rizotto à la piémontaise, constitue un excellent plat de déjeuner.
Il en est de même pour les ris de veau braisés.
Le foie de veau sauté au beurre s’associe très bien au rizotto, ainsi que les rognons sautés.
Le Mouton.
Le mouton est la viande de boucherie la plus estimée des Orientaux, qu’ils associent généralement au riz.
Les Turcs, fidèles à la loi du prophète emploient, pour la préparation des aliments, la graisse de mouton, tenant lieu en Orient, de beurre et de saindoux.
Pilaw à l’Orientale.
Proportions : Un kilogr. de chair de mouton coupée en carrés de 60 grammes environ ; les assaisonner de sel et de poivre ; les faire légèrement saisir dans de la graisse très chaude avec deux oignons hachés. Facultativement on y ajoute deux ou trois tomates.
