Le riz/12
Relevés et Entrées.
(Bœuf, Veau, Mouton, Agneau, Porc,
Volailles, Gibiers.)
Les paupiettes de bœuf, braisées, accompagnées d’un rizotto à la piémontaise sont très appréciées au déjeuner.
Le bœuf bouilli, coupé en tranches et réchauffé dans une des sauces suivantes : provençale, tyrolienne, s’accompagne du riz cuit au beurre.
Il en est de même pour le gras-double. Dans ce cas le gras-double est coupé en lanières ; roulées dans la farine et sautées à la poêle, au beurre ou à l’huile ou saindoux. Dès que le rissolage se prononce, ajouter soit de la sauce tomate provençale ou de la sauce tyrolienne ; laisser mijoter 8 à 10 minutes. Servir en même temps du riz au beurre ou pilaw.
La cervelle de bœuf, nettoyée, pochée, bien égouttée puis divisée en quatre escalopes, passer celles-ci à la farine et les faire colorer au beurre à la poêle. Dresser les escalopes sur plat de service et les masquer, soit de sauce tomate à la provençale ou de sauce tyrolienne. Du riz pilaw servi en même temps s’y associe avantageusement.
Comme il est dit pour les paupiettes de bœuf, il en est de même pour les paupiettes de veau. Le rizotto à la piémontaise est tout indiqué comme accompagnement.
Avec la blanquette de veau, le riz en pilaw est préférable, ou bien le riz à la française.
Pilaw de Veau.
Proportions pour cinq à six personnes : Choisir un morceau de noix de veau de 6 à 700 grammes ; le détailler en carrés de la grosseur d’une noix (fruit) ; les assaisonner légèrement de sel, les rouler dans la farine, les sauter au beurre sans précipitation. Les morceaux de veau doivent, après complète cuisson, avoir une couleur légèrement brune ; leur mêler alors 250 à 300 grammes de riz cuit en pilaw.
Le jarret de veau braisé aux tomates, accompagné de rizotto à la piémontaise, constitue un excellent plat de déjeuner.
Il en est de même pour les ris de veau braisés.
Le foie de veau sauté au beurre s’associe très bien au rizotto, ainsi que les rognons sautés.