blanches. Ce mets vraiment succulent est bien connu
sous le nom de « Risotto à la Piémontaise ».
En Provence, on fait, certains jours de fêtes, une soupe, genre de « pot-au feu » composé de mouton et d’une poule, quelquefois un morceau de bœuf ; on ajoute au bouillon, trois quarts d’heure avant la cuisson complète des viandes, 100 grammes de riz par litre de liquide et une pincée de safran et on continue la cuisson lentement.
Nota. — Cette soupe doit être épaisse et le riz très cuit.
On prépare également en Provence d’excellents « pilaws » de langouste, de volaille, de petits oiseaux, etc.
Mais il est un mets exquis qui, de jour en jour, tend à disparaître de nos menus : c’est le « pilaw de cailles de vigne », cette grassouillette petite bestiole devenue très rare en Provence ; de cette délicieuse préparation, il ne restera bientôt que le souvenir et beaucoup de regrets.
INDOCHINE
Si j’ai, tout d’abord, mentionné une grande partie des pays étrangers, producteurs de riz, je n’ai pas oublié nos rizières d’Indochine, que la France, aujourd’hui plus que jamais, a le plus grand intérêt à développer par tous les moyens possibles.
J’ai lu, en son temps, une très intéressante brochure, par Guillaume Capus, président de la Section de Riz, au Congrès d’Agriculture Coloniale de 1918, qui expliquait scientifiquement et très clairement ce qu’il était important de faire pour obtenir les meil-
