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LE RIZ


surface avec un morceau de beurre pour éviter la croûte qui s’y formerait.


Sauce Américaine aux Crabes.


Choisir vingt-quatre petits crabes de la Méditerranée, bien vivants ; les laver soigneusement, les éponger, les passer dans de la farine.

Faire chauffer dans une casserole, quatre à cinq cuillerées à soupe d’huile d’olive, y joindre les crabes, les assaisonner de sel, poivre et une pointe de poivre rouge. Faire sauter les crabes pendant quelques minutes, les arroser de quelques cuillerées de cognac, les saupoudrer de deux ou trois échalotes hachées, les mouiller d’un grand verre de vin blanc ; laisser réduire de moitié ; ajouter alors 600 à 800 grammes de tomates pelées, épépinées et hachées, un décilitre de purée de tomate, persil et estragon hachés, une pointe d’ail écrasée. Couvrir la casserole, donner 25 minutes de cuisson. Retirer la casserole hors du feu, sortir les crabes, les piler, les remettre dans la casserole, donner un ou deux bouillons et passer à la passoire fine avec pression.

Cette sauce peut, suivant les besoins, être employée chaude ou froide, de même que les diverses sauces mentionnées ci-dessus.


Sauce Mayonnaise.


Proportions pour cinq à six personnes : Mettre dans le fond d’un saladier deux jaunes d’œufs, une pincée de sel, une prise de poivre blanc et le jus d’un demi-citron. Verser petit à petit 250 grammes d’huile, soit le quart d’un litre, et en remuant sans discontinuer avec une cuiller en bois, mais de préférence avec un petit fouet à blancs d’œufs. Pour commencer, l’huile