viandes de boucherie, volaille, gibier, etc., que l’on
trouvera dans plusieurs des formules suivantes.
Le riz pilaw ne doit jamais être mouillé plus de deux fois son volume.
Riz à la Milanaise.
Même préparation que le riz pilaw. On ajoute en surplus, pendant la cuisson du riz, une pincée de safran en poudre ou la décoction de quelques feuilles de safran. Donner 18 minutes de cuisson. Retirer la casserole hors du feu, incorporer au riz 50 grammes de beurre divisé en petites parcelles et trois à quatre cuillerées de parmesan frais râpé.
Riz à la Portugaise.
Faire chauffer trois cuillerées d’huile d’olive dans une casserole, ajouter une forte cuillerée d’oignon haché ; dès qu’il commence à blondir, lui mêler 250 grammes de riz, deux poivrons rouges doux grillés, débarrassés de leur pelure et taillés en dés ; deux tomates bien mûres, pelées, épépinées et hachées, une pincée de sel et poivre, une prise de safran et mouiller d’un demi-litre de bouillon bouillant. Couvrir la casserole, la mettre au four ; temps de cuisson, 18 à 20 minutes,
On sert avec ce riz des saucisses.
Riz à la Fermière.
Proportions : 500 grammes de riz, un litre et demi d’eau bouillante, 8 grammes de sel par litre, 250 grammes de lard de poitrine taillé en petits carrés, 70 grammes de saindoux, un gros oignon haché, un petit chou taillé en julienne et cuit 12 à 15 minutes à l’eau bouillante et bien égoutté.
