Pour les cerises, on les cuit en compote et le sirop est lié avec de la gelée de groseille.
Facultativement, on pourra toujours accompagner ces entremets de crème Chantilly.
Pêches Impératrice.
Choisir des pêches mûres à point et à chair tendre, les plonger dans l’eau bouillante ; les retirer aussitôt et les jeter dans de l’eau très froide ; les dépouiller de leur pelure, les diviser en deux parties, les mettre dans une terrine et les couvrir de sirop bouillant, parfumé à la vanille.
Garnir le fond d’une timbale à bords bas, d’une couche de riz pour entremets parfumé au Kirsch et marasquin. Sur ce riz disposer les demi-pêches, les masquer d’une légère couche de purée d’abricots sucrée et parfumée au kirsch et les recouvrir de riz, égaliser la surface et la napper de purée d’abricots. Saupoudrer de macarons écrasés. Tenir au chaud 10 minutes à la bouche du four.
Les pommes, les poires, les bananes se préparent de même, mais, dans ce cas, ces fruits sont cuits comme pour compote.
Pommes Meringuées.
Couper les pommes en quartiers et les cuire pour compote, les dresser sur un lit de riz cuit pour entremets ; mettre sur chaque pomme une demi-cuillerée de confiture d’abricots, les masquer de meringue ordinaire ; égaliser la surface et la décorer de la même meringue poussée au cornet, saupoudrer de glace de sucre et faire colorer à four doux.
