Soupe de Merlan à la Ménagère.
Proportions pour quatre personnes : Choisir quatre merlans bien frais de 100 à 125 grammes chacun ; lever les filets, les tenir au frais.
Avec les têtes et les arêtes et un litre et demi d’eau, préparer un court-bouillon aromatisé d’un oignon émincé, une feuille de laurier, un bout de céleri, branches de persil, quelques grains de poivre. Donner 16 à 18 minutes d’ébullition. Passer le bouillon à la passoire fine.
D’autre part, émincer finement le blanc d’un poireau ; le mettre dans une casserole avec trois cuillerées d’huile d’olive, deux tomates pelées, épépinées et hachées ; cuire la tomate quelques instants et mouiller avec le bouillon préparé. Faire partir en ébullition et ajouter 150 à 200 grammes de riz et une prise de safran. Donner 25 minutes de cuisson. Ce potage doit être un peu épais et le riz assez cuit.
Emploi des filets de Merlans.
Les saler légèrement, les passer dans la farine, puis dans l’œuf battu, ensuite dans de la mie de pain ; les cuire à la poêle, à l’huile ou au beurre. Les servir accompagnés d’une sauce tomate à la provençale.
