Poissons accompagnés de Riz.
Anguilles à la Provençale.
Choisir des anguilles de moyenne grosseur pêchées à l’eau courante ; les dépouiller, les couper en tronçons de cinq à six centimètres, les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter, les rafraîchir, les éponger, les assaisonner de sel et poivre et les rouler dans la farine.
D’autre part, pour un kilogr. d’anguilles, faire légèrement blondir trois cuillerées d’oignon haché dans quatre cuillerées d’huile d’olive ; ajouter les morceaux d’anguilles ; les laisser rissoler quelques minutes ; mouiller d’un verre de vin blanc et ajouter 5 à 600 grammes de tomates, pelées, épépinées et hachées, persil, pointe d’ail écrasé et une feuille de laurier. Au besoin on pourra ajouter quelques cuillerées d’eau chaude et du sel, si nécessaire. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes à petit feu.
En Provence, on se sert généralement de poêlon en terre pour ces sortes de préparations et les mets sont servis dans l’ustensile même.
Servir en même temps un plat de riz.
On prépare aussi l’anguille d’une autre façon :
L’anguille étant tronçonnée, passée à l’eau bouillante, égouttée, épongée, les tronçons assaisonnés, roulés dans la farine, sont frits ou cuits à l’huile ou au beurre dans la poêle.
Dressés ensuite sur le plat de service et couverts de sauce provençale à la tomate, sauce toulonnaise ou sauce tyrolienne, à volonté.
Riz pilaw à part.
