Le riz/04
MÉTHODES DIVERSES DE CUIRE ET D’APPRÊTER
LE RIZ
Comme je l’ai déjà fait remarquer, le riz s’associe agréablement à toutes les viandes de boucherie, aux œufs, au poisson, à la volaille, au gibier en général, aux légumes, et il sert d’accompagnement à de nombreux mets. On confectionne avec le riz d’appétissants hors-d’œuvre, d’exquis potages et de délicieux entremets.
Si le riz n’a pas tout à fait, en France, la faveur du grand public, la faute en est à ce que beaucoup de nos ménagères ne connaissent pas toujours la vraie manière de le cuire. Il est vrai que, jusqu’à ce jour, peu d’auteurs culinaires ont traité cette question, pourtant si importante et, bien souvent, les recettes données manquent de précision. Cependant, je dois dire que c’est à l’honneur des cuisiniers français si, aujourd’hui, le riz figure dans la composition de nos plus fins menus.
La première des choses pour cuire le riz est de connaître les proportions de liquide que peut absorber le riz et le temps de cuisson nécessaire.
Certaines qualités de riz cuisent plus ou moins vite, c’est une remarque dont on peut facilement se rendre compte. En général, on peut se baser sur 18 à 20 minutes d’ébullition, sauf pour certaines préparations que j’indiquerai en donnant les formules.
Pour le riz, dit « pilaw », on le mouille de deux fois son volume ou de son poids de bouillon bouillant, de viande ou de poisson.
On peut, certainement, lorsque le riz est mouillé au bouillon, lui faire absorber deux fois et demie et même trois fois son volume de liquide. Cette augmentation de liquide n’a pas une grande valeur nutritive, quoique ce soit le moyen de l’obtenir plus cuit pour ceux qui le préfèrent ainsi. Dans ce cas, il demande 6 à 8 minutes de cuisson en plus.
Cependant, ce mouillement surabondant peut devenir intéressant, si on considère le volume d’aliment que cela donne en plus ; la ménagère aux ressources restreintes et à nombreuse famille y trouvera un réel avantage.
Exemple : 500 grammes de riz cuit avec deux fois son volume de bouillon ou d’eau donneront, après cuisson :
| le poids de | 1 kilog. | 500 | |
| mouillé 2 fois 1/2, | le poids sera de | 1 kilog. | 750 |
| mouillé 3 fois, | — — | 2 kilog. |
Observation : Pour ne pas me répéter, on saura que le riz, avant son emploi, doit être soigneusement et vivement lavé à l’eau tiède ; question d’hygiène. Ne jamais laisser tremper le riz dans l’eau avant de le cuire.
Riz pour Hors-d’Œuvre.
250 grammes de riz, cuit 20 minutes dans deux litres d’eau, sel à raison de 10 grammes par litre. Égoutté aussitôt cuit, rafraîchi et égoutté de nouveau, sur un linge blanc ou sur un tamis.
La ménagère bien avisée aura soin de mettre en réserve l’eau de cuisson de ce riz, qu’elle pourra joindre à une soupe de légumes quelconque. Cette eau contenant une partie de fécule de riz, il y a intérêt à ne pas la perdre.
Riz au Beurre.
Proportions pour trois à quatre personnes : 250 grammes de riz, 75 grammes de beurre, 7 grammes de sel, un demi-litre d’eau chaude.
Mettre le riz dans une casserole de grandeur voulue avec la moitié du beurre, le sel et l’eau ; couvrir la casserole ; donner 18 à 20 minutes d’ébullition. À ce point le riz doit être cuit et avoir absorbé tout le liquide.
Retirer la casserole hors du feu et, avec les pointes d’une fourchette, mélanger intimement au riz le restant du beurre.
Le riz ainsi préparé peut être mangé en guise de légume, servir d’accompagnement à diverses préparations : œufs, poisson, volaille, viandes, etc.
Dans les moments difficiles ce riz pourra avantageusement remplacer le pain.
Riz à la Créole.
Mettre dans une casserole 250 grammes de riz avec un demi-litre d’eau, 30 grammes de saindoux, 6 à 8 grammes de sel. Couvrir la casserole, donner 18 à 20 minutes d’ébullition sur feu assez vif. À ce point, le riz doit être cuit et avoir absorbé tout ce mouillement Mélanger alors au riz, avec une fourchette, encore 30 grammes de saindoux.
Chez les Cubains, ce riz est généralement servi à tous les repas. On le sert surtout avec des œufs à la poêle, cuits séparément.
Autre façon de cuire le Riz à la Créole.
Faire blondir légèrement, dans 30 grammes de saindoux, une cuillerée d’oignon finement haché ; lui mêler deux petits piments émincés puis trois à quatre tomates pelées, épépinées et hachées, sel et poivre. Après quelques minutes de cuisson, ajouter 250 grammes de riz et un demi-litre de bouillon bouillant. Couvrir la casserole, donner 20 minutes de cuisson. Retirer la casserole du feu et mêler au riz 30 grammes de saindoux.
Nota. — Facultativement on pourra remplacer le saindoux par du beurre, mais dans ce cas il perd la caractéristique cubaine. On y ajoute quelquefois une pincée de safran.
Riz à l’Indienne.
Proportions pour trois à quatre personnes : 250 grammes de riz cuit 18 minutes dans un litre et demi d’eau salée à raison de 8 grammes par litre. L’égoutter dans une passoire et le mettre ensuite sur une serviette chaude, le sécher quelques instants à l’étuve.
Le dresser dans un légumier.
Ce riz sert d’accompagnement aux diverses préparations : œufs, poisson, mouton, agneau, volaille, dites « au curry ».
Nota. — L’eau de cuisson du riz, ayant entraîné avec elle une partie de fécule, réalisant ainsi une valeur nutritive, peut être utilisée dans une soupe de ménage.
Riz au gras à la Française.
Jeter 250 grammes de riz dans un litre d’eau bouillante salée, donner 2 minutes d’ébullition et l’égoutter.
Faire chauffer dans une casserole 30 grammes de beurre, lui mêler le riz, l’assaisonner modérément de sel, pincée de poivre et un soupçon de muscade râpée et mouiller d’un demi-litre de bouillon bouillant (de poulet si possible). Couvrir la casserole, donner 20 minutes de cuisson à feu modéré.
Ce riz sert de garniture aux volailles pochées et à la blanquette de veau.
Riz Pilaw.
Faire blondir, très légèrement, une cuillerée d’oignon finement haché, dans 60 grammes de beurre ; lui mêler 250 grammes de riz, pincée de sel et poivre. Remuer le riz avec une cuiller en bois, une ou deux minutes, de façon que le riz soit bien enveloppé de beurre ; mouiller d’un demi-litre de bouillon blanc et bouillant. Couvrir la casserole, la mettre dans le four. Temps de cuisson, 18 minutes.
Retirer la casserole du feu, mêler au riz 30 à 40 grammes de beurre divisé en petites parcelles.
Cette méthode de cuire le riz a les avantages de pouvoir le conserver longtemps chaud, sans perdre sa saveur, et ne formant pas pâte, ce qui est précieux pour le service des restaurants.
Le riz pilaw sert surtout d’accompagnement à de nombreuses préparations et combinaisons de poisson, viandes de boucherie, volaille, gibier, etc., que l’on trouvera dans plusieurs des formules suivantes.
Le riz pilaw ne doit jamais être mouillé plus de deux fois son volume.
Riz à la Milanaise.
Même préparation que le riz pilaw. On ajoute en surplus, pendant la cuisson du riz, une pincée de safran en poudre ou la décoction de quelques feuilles de safran. Donner 18 minutes de cuisson. Retirer la casserole hors du feu, incorporer au riz 50 grammes de beurre divisé en petites parcelles et trois à quatre cuillerées de parmesan frais râpé.
Riz à la Portugaise.
Faire chauffer trois cuillerées d’huile d’olive dans une casserole, ajouter une forte cuillerée d’oignon haché ; dès qu’il commence à blondir, lui mêler 250 grammes de riz, deux poivrons rouges doux grillés, débarrassés de leur pelure et taillés en dés ; deux tomates bien mûres, pelées, épépinées et hachées, une pincée de sel et poivre, une prise de safran et mouiller d’un demi-litre de bouillon bouillant. Couvrir la casserole, la mettre au four ; temps de cuisson, 18 à 20 minutes,
On sert avec ce riz des saucisses.
Riz à la Fermière.
Proportions : 500 grammes de riz, un litre et demi d’eau bouillante, 8 grammes de sel par litre, 250 grammes de lard de poitrine taillé en petits carrés, 70 grammes de saindoux, un gros oignon haché, un petit chou taillé en julienne et cuit 12 à 15 minutes à l’eau bouillante et bien égoutté.
Préparation. — Faire chauffer le saindoux dans une cocotte en fonte, ajouter oignons et lard ; dès que l’oignon commence à blondir y mêler le chou, le laisser étuver 10 à 12 minutes en le remuant de temps à autre avec une cuiller. Ajouter le riz, puis l’eau et une pincée de poivre et, si nécessaire, une pincée de sel. (On devra tenir compte du sel apporté par le lard.) Temps de cuisson, 25 minutes.
Retirer la casserole hors du feu et mêler au riz quelques cuillerées de fromage râpé.
Rizotto à la Piémontaise.
Les Italiens aiment le riz peu cuit. Le temps de cuisson pour obtenir un bon rizotto varie entre 14 à 16 minutes.
Le riz cultivé en Piémont est indispensable à la préparation de ce mets, ce qui caractérise bien la dénomination « à la Piémontaise ». Cependant, cela n’empêche pas de préparer d’excellent rizotto avec d’autres riz.
Proportions : 300 grammes de riz, 100 grammes de beurre, une cuillerée d’oignon haché, 6 décilitres de bon consommé bouillant, sel et poivre.
Préparation. — Faire chauffer la moitié du beurre dans une casserole de grandeur voulue, ajouter l’oignon et dès qu’il commence à blondir lui mêler le riz, le remuer avec une cuiller de bois jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné de beurre. Le mouiller alors avec le tiers du consommé, continuer à remuer le riz avec la cuiller et dès que le liquide sera absorbé, ajouter un autre tiers de consommé, puis le restant. Continuer la cuisson en remuant le riz de temps à autre jusqu’à cuisson complète. En procédant ainsi, on obtient un riz crémeux qui est finalement additionné du restant du beurre et de parmesan frais râpé.
Facultativement, on complète le rizotto, de jambon coupé en fins petits dés, de truffes blanches du Piémont coupées très minces.
Le rizotto est plutôt un mets de déjeuner et doit être servi au commencement du repas.
Depuis quelques années, l’usage du riz dans les menus modernes a pris un tel développement, qu’il est devenu la base de nouvelles préparations culinaires : fins ragoûts, sautés de volaille ; gibiers, etc.
Nota. — On peut aussi cuire le riz en ajoutant le consommé en une seule fois ; dans ce cas on le cuit casserole couverte et ne pas le remuer pendant la cuisson. On le lie alors avec beurre et fromage râpé.
Le Rizotto d’un Gourmet.
Préparer un rizotto à la piémontaise tel qu’il est indiqué, lié au beurre fin, parmesan frais râpé et quelques cuillerées de parfait de foie gras truffé et écrasé avec une fourchette.
Dresser le rizotto dans une timbale et enrichir la surface avec : rognons de coq de toute première fraîcheur, assaisonnés de sel et de poivre, passés dans la farine et sautés au beurre. Aussitôt cuits, les retirer sur une assiette ; détacher le fond de la casserole avec deux cuillerées de madère, ajouter cinq à six cuillerées de fine sauce demi-glace et lamelles de truffes noires, soigneusement pelées ; donner quelques secondes d’ébullition ; remettre les rognons dans la casserole avec les truffes, et compléter la sauce avec quelques parcelles de beurre très fin.
Riz à l’Anglaise.
Cuire le riz à l’eau salée comme il est indiqué pour le « Riz à l’indienne » ; l’égoutter, le sécher sur une serviette chaude, le dresser dans un légumier et l’arroser de beurre fondu.
On peut manger ce riz en guise de légume ou le servir comme accompagnement aux viandes.
Riz au Curry.
Faire blondir, très légèrement, une cuillerée d’oignon finement haché dans 50 grammes de beurre ; lui mêler deux cuillerées à café de curry en poudre (doux), 250 grammes de riz. Remuer le riz avec une cuiller en bois, quelques secondes, le temps de bien chauffer le riz ; mouiller d’un demi-litre de bouillon ordinaire et bouillant, ou du bouillon de poisson. Couvrir la casserole, la mettre dans le four. Temps de cuisson 18 à 20 minutes. Retirer la casserole du feu, mêler au riz quelques parcelles de beurre.
Riz au Paprika.
Procéder exactement comme pour le riz au curry. Remplacer simplement le curry par du paprika rose et doux. Mouillement, bouillon ordinaire ou bouillon de poisson, suivant le cas. Ces deux préparations de riz peuvent servir d’accompagnement à divers poissons, viandes de boucherie, volaille, cailles, etc.
Riz à la Turque.
Riz en pilaw additionné de safran et de tomates concassées.
Riz préparé pour farcir les Volailles.
Lorsque la pièce à farcir est destinée à être pochée et servie avec une sauce suprême, prendre la quantité nécessaire du riz cuit à la française, auquel on pourra ajouter julienne de truffes coupées en dés, foie gras cuit, julienne de jambon, etc.
Lorsque la volaille est destinée à être poêlée, prendre du riz cuit en pilaw, additionné à volonté de truffes coupées en dés, foie gras cuit, quelques cuillerées de glace de viande fondue et quelques parcelles de beurre frais.
Eau de Riz.
Faire bouillir dans 2 litres d’eau, 150 grammes de riz, environ 30 minutes. Passer cette eau dans un pot dans lequel on aura mis 125 grammes de sucre, quelques tranches de citron ou d’orange et tenir au frais.
Cette boisson est nourrissante et hygiénique et très agréable à boire pendant les fortes chaleurs.
Le riz ayant servi à la préparation de cette eau pourra être utilisé dans une soupe de légumes ou rissolé au beurre, ou encore additionné soit à du thon, légumes divers, etc., pour en confectionner de petites salades en guise de hors-d’œuvre.