doit tomber goutte à goutte et la laisser tomber ensuite
en petits filets. À mesure que la sauce épaissit,
ajouter de temps en temps une petite cuillerée d’eau
et quelques gouttes de jus de citron. On doit obtenir
une sauce épaisse sans être trop ferme.
On peut, à volonté, employer du vinaigre au lieu de citron.
Lorsqu’on a de grandes quantités de sauce mayonnaise à faire, on y ajoute pour terminer quelques cuillerées d’eau bouillante ; cette addition d’eau bouillante a l’avantage d’empêcher la décomposition de la sauce.
Observation importante. — Ne jamais monter la mayonnaise sur glace, puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa désorganisation. Dans la saison froide, l’huile doit être tenue quelques heures en cuisine avant son emploi, de façon qu’elle soit complètement dégelée.
Sauce Remoulade.
Ajouter à un quart de litre de mayonnaise : une cuillerée à café de moutarde ; 25 grammes de cornichons et 15 grammes de câpres, hachés et pressés ; une pincée de persil, estragon et cerfeuil hachés ; une cuillerée d’essence d’anchois.
Sauce Tartare.
Broyer dans une terrine deux jaunes d’œufs durs et les travailler en pâte. Incorporer à cette pâte 3 décilitres de mayonnaise, une pincée de poivre frais moulu, une cuillerée à café de moutarde et une cuillerée à dessert de ciboulette finement hachée.
Cette sauce demande à être un peu relevée.
Nota. — Pour varier on peut ajouter à la mayon-
