On pourra préparer dans les mêmes conditions les poulets sautés au curry, au paprika, en remplaçant les sauces mentionnées ci-dessus par les sauces curry ou paprika.
Les foies de volaille sautés au beurre et mêlés par parties égales de riz pilaw constituent un excellent plat de déjeuner ; on pourra ajouter aux foies de volaille des petites saucisses chipolata.
Pilaw de Cailles.
Pour six personnes : Choisir six cailles aussi grasses que possible ; les nettoyer, assaisonner l’intérieur de sel et poivre ; les brider les pattes retroussées et les cuire 8 à 10 minutes à feu modéré : à ce point, les débrider et les remettre dans la casserole.
D’autre part, on aura cuit, 18 minutes, 300 grammes de riz en pilaw, comme il est indiqué ; le mêler aux cailles, couvrir la casserole, tenir 3 à 4 minutes à l’entrée du four.
Dresser les cailles et le riz dans une timbale.
Servir en même temps un jus de veau très concentré, additionné de purée de tomate. Quelques cuillerées de glace de viande, au besoin, peuvent remplacer le jus de veau.
Les cailles à l’orientale se préparent de même ; on ajoute en plus, à la cuisson du riz, une prise de safran et un ou deux piments.
Cailles à la Piémontaise.
Cuire les cailles à la casserole au beurre ; les débrider après 10 minutes de cuisson, les remettre dans la casserole, les arroser d’un demi-verre de vin blanc d’Asti et quelques cuillerées de jus réduit ; les couvrir de lamelles de truffes blanches assaisonnées de
