Le riz/14
Poularde, Chapon et Poulet.
L’une et l’autre de ces pièces se farcissent au riz d’après la méthode indiquée, et sont pochées dans un fonds blanc, braisées ou poêlées.
Cependant, le chapon et la poule au riz n’ont rien perdu de leur ancienne renommée et restent toujours un mets familial pouvant figurer sur les meilleures tables.
Poularde Favorite.
Farcir la poularde avec volume nécessaire de riz cuit à la française, additionné de 75 grammes de foie gras cuit et 75 grammes de truffes coupées en dés. (Ne pas trop bourrer la poularde.) La brider avec pattes retroussées, l’envelopper avec une barde de lard et la pocher dans du fonds blanc. Temps de cuisson 50 à 60 minutes environ suivant grosseur.
Retirer la barde de lard, débrider la poularde et la dresser ; la napper de sauce suprême préparée avec le fonds de cuisson de la poularde.
Envoyer à part une garniture composée de crêtes et rognons de coq, têtes de champignons et lamelles de truffes enrobés de sauce suprême.
Chapon et Poule au Riz.
Même dans le meilleur ménage, on n’a pas toujours à sa disposition des fonds de cuisine pour pocher chapon ou poule. Dans ce cas, l’une ou l’autre de ces pièces doit être soigneusement nettoyée, bridée, enveloppée d’une barde de lard, mise dans une casserole de grandeur voulue. Mouiller à hauteur de la pièce avec de l’eau chaude, ajouter le sel nécessaire, quelques grains de poivre, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet composé de branches de persil, une feuille de laurier et brindilles de thym. Couvrir la casserole ; donner 45 à 55 minutes de cuisson suivant grosseur de la pièce ; conduire la cuisson à feu modéré.
Avec la cuisson de la poule, cuire à part 250 grammes de riz à la française, et confectionner une sauce suprême qu’on servira en même temps que la poule et le riz.
Nota. — On pourra, à volonté, farcir la poule ou le chapon du hachis suivant : Chair à saucisses, foie de la poule haché, deux cuillerées de mie de pain ; assaisonner de sel, poivre et muscade, pincée de persil.
Lorsque la pièce de volaille n’est pas assez grosse pour le nombre de convives, on pourra ajouter à la cuisson de la poule un morceau de lard de poitrine de 5 à 600 grammes que l’on aura passé 8 à 10 minutes à l’eau bouillante et rafraîchi avant de le joindre au bouillon de poule.
Poulet de Grain au Riz à la Ménagère.
Découper le poulet en cinq parties (sans compter la carcasse et les ailerons) ; diviser la carcasse en deux morceaux. Ranger le tout dans une casserole plate beurrée, couvrir la casserole, la poser sur un feu doux pendant quelques minutes ; ajouter une demi-douzaine de petits oignons nouveaux, deux ou trois carottes nouvelles émincées, 100 grammes de petits pois frais écossés, un petit bouquet garni, sel et poivre. Mouiller d’un demi-litre d’eau bouillante. Couvrir la casserole, continuer lentement la cuisson et, après 10 à 12 minutes, mêler au ragoût 150 à 200 grammes de riz et donner encore 18 minutes de cuisson, casserole couverte. À ce point, poulet, légumes et riz sont prêts à servir.
Nota. — On pourra procéder de même avec des abatis de poulet. Facultativement, on pourra ajouter une prise de safran.
On pourra confectionner des entrées savoureuses avec du riz cuit à la française et lié de deux jaunes d’œufs par 250 grammes de riz, ensuite moulé dans un moule à bordure de grandeur voulue. Démouler sur plat rond quelques instants avant de servir et garnir l’intérieur de crêtes et rognons de coq, volaille cuite émincée ; champignons et truffes et lamelles, le tout enrobé d’une sauce blonde (sauce blonde velouté de volaille lié aux jaunes d’œufs).
On pourra, à son goût, remplacer la volaille par des ris d’agneau, ris de veau braisés, blanquette d’agneau de lait, etc.
Ces bordures en riz peuvent également se garnir de filets de lapereaux sautés à la crème, de rognons d’agneaux sautés aux champignons et truffes à la crème.
Émincés de Volaille au Riz.
Prendre les restes de volaille bouillie, les émincer, les mettre dans une casserole avec quelques cuillerées de bouillon et une cuillerée de beurre ; joindre à la volaille à volonté, champignons et truffes émincés. Faire chauffer et enrober l’émincé de sauce blonde.
Dresser sur le plat de service du riz cuit à la française additionné de fromage râpé ; faire un puits sur le centre et le remplir avec l’émincé ; égaliser la surface, saupoudrer de fromage râpé, l’arroser de beurre fondu et faire légèrement gratiner.
Poulet de Grain sauté Provençale.
Découper le poulet en quatre à cinq parties, ailerons et carcasse à part. Les passer dans la farine, les ranger dans une casserole à sauter dans laquelle on aura fait chauffer une cuillerée d’huile d’olive ; assaisonnement sel et poivre. Cuire à petit feu 15 à 20 minutes. Ajouter quelques cuillerées de vin blanc et une vingtaine d’olives noires et quantité nécessaire de sauce tomate à la paysanne provençale. Faire fortement chauffer et servir ; accompagner le poulet de riz pilaw.
Nota. — Facultativement, on pourra remplacer la sauce tomate à la provençale par la sauce toulonnaise.
On pourra préparer dans les mêmes conditions les poulets sautés au curry, au paprika, en remplaçant les sauces mentionnées ci-dessus par les sauces curry ou paprika.
Les foies de volaille sautés au beurre et mêlés par parties égales de riz pilaw constituent un excellent plat de déjeuner ; on pourra ajouter aux foies de volaille des petites saucisses chipolata.
Pilaw de Cailles.
Pour six personnes : Choisir six cailles aussi grasses que possible ; les nettoyer, assaisonner l’intérieur de sel et poivre ; les brider les pattes retroussées et les cuire 8 à 10 minutes à feu modéré : à ce point, les débrider et les remettre dans la casserole.
D’autre part, on aura cuit, 18 minutes, 300 grammes de riz en pilaw, comme il est indiqué ; le mêler aux cailles, couvrir la casserole, tenir 3 à 4 minutes à l’entrée du four.
Dresser les cailles et le riz dans une timbale.
Servir en même temps un jus de veau très concentré, additionné de purée de tomate. Quelques cuillerées de glace de viande, au besoin, peuvent remplacer le jus de veau.
Les cailles à l’orientale se préparent de même ; on ajoute en plus, à la cuisson du riz, une prise de safran et un ou deux piments.
Cailles à la Piémontaise.
Cuire les cailles à la casserole au beurre ; les débrider après 10 minutes de cuisson, les remettre dans la casserole, les arroser d’un demi-verre de vin blanc d’Asti et quelques cuillerées de jus réduit ; les couvrir de lamelles de truffes blanches assaisonnées de sel et poivre. Couvrir la casserole et tenir 5 à 6 minutes au chaud.
Servir en même temps un rizotto bien lié au parmesan et beurre frais.
Les cailles doivent être cuites dans une casserole spéciale, de façon à pouvoir servir les cailles à même.
On peut préparer ces cailles avec lamelles de truffes noires à la place des blanches, affaire de goût.
Suprêmes de Perdreaux Vicomtesse de Fontenay.
Pour six personnes : Choisir trois jeunes beaux perdreaux ; les nettoyer soigneusement ; assaisonner l’intérieur de sel et poivre et leur introduire, gros comme une noix, de lard râpé, additionné de pelures de truffes hachées, ceci pour parfumer leur chair pendant la cuisson. Brider les perdreaux, les envelopper de bardes de lard et les cuire à la casserole au beurre, à petit feu. Aussitôt cuits, enlever complètement les suprêmes ; les parer, les tenir au chaud, à chaleur très douce, avec une cuillerée de beurre et lamelles de truffes.
Piler finement les cuisses, les carcasses et les têtes de perdreau que l’on aura cuites avec les perdreaux.
Faire réduire de moitié dans la casserole où les perdreaux ont cuit, 2 décilitres de vin blanc dans lequel on aura ajouté deux échalotes émincées et quelques grains de poivre écrasés. Ajouter les débris pilés et un décilitre et demi de fine demi-glace ; donner 2 minutes d’ébullition ; passer au tamis fin ; mettre la sauce qui en résulte dans une petite casserole ; la chauffer fortement et la lier avec quatre à cinq cuillerées de parfait foie gras passé au tamis fin étendu de quelques cuillerées de crème très fraîche, ce qui est très important.
Verser la sauce sur les suprêmes.
Dresser en timbale, Servir en même temps un rizotto lié au parmesan et beurre frais.
Lapereau sauté tomate.
La première des conditions est de le choisir très tendre ; le détailler en morceaux ; les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine et les cuire dans une casserole plate dans deux cuillerées d’huile d’olive et beurre ; procéder ensuite comme il est dit pour le « poulet provençale ».
Servir du riz pilaw à part.
Comme variation, après avoir arrosé le lapereau de vin blanc, on pourra remplacer la sauce tomate provençale par la sauce toulonnaise, sauce curry ou bien sauce paprika.
Pilaw de Lapereau à la Ménagère.
Faire sauter le lapereau moitié huile moitié beurre. comme il est expliqué ci-dessus, le cuire complètement et lui mêler 300 grammes de riz pilaw et une douzaine de petites saucisses chipolata.
Servir en même temps une saucière de sauce toulonnaise.