Le riz/08
Œufs avec accompagnement de Riz.
Les œufs pochés, les œufs mollets, les œufs frits, les œufs à la poêle et sur le plat, peuvent avec avantage être accompagnés d’un plat de riz cuit à volonté et dans ce cas tenir lieu de pain.
Les œufs pochés et mollets se dressent sur plat de service directement et sont recouverts de la sauce de son choix : curry, paprika, tomate, toulonnaise, tyrolienne, béchamel, aurore.
Les œufs frits, les œufs à la poêle, on peut facultativement les dresser directement sur un lit de riz ou servir le riz à part et les accompagner de l’une ou de l’autre sauce déjà mentionnées.
Exemples :
Œufs Aurore.
Œufs pochés ou mollets. Sauce au paprika rose. Riz pilaw à part.
Œufs Béatrice.
Œufs pochés, sauce paprika rose. Riz pilaw additionné de quelques petites cuillerées de truffes fraîches râpées ou finement hachées.
Œufs Catalane.
Œufs frits à l’huile. Riz pilaw aux aubergines. Sauce tomate.
Œufs Édouard VII.
Œufs pochés. Sauce curry, additionnée d’une cuillerée de poivrons rouges taillés en petits carrés. (On trouve ces poivrons en conserve.)
Œufs Francillon.
Œufs mollets ou pochés. Sauce toulonnaise. Riz pilaw aux moules à part.
Œufs Grand’Mère.
Œufs mollets. Sauce tomate à la provençale. Riz pilaw à part.
Œufs Henriette.
Œufs frits. Sauce tyrolienne. Riz au beurre à part.
Œufs à l’Italienne.
Œufs frits. Sauce tomate au safran. Riz pilaw aux courgettes.
Œufs Juliette.
Œufs pochés. Sauce paprika rose. Riz au beurre aux petits pois.
Œufs Kléber.
Œufs pochés. Sauce toulonnaise. Riz pilaw aux poivrons.
Œufs Lætitia.
Œufs frits. Sauce tomate provençale. Riz pilaw aux morilles.
Œufs Monte-Carlo.
Œufs frits. Sauce toulonnaise. Rizotto aux cigales de mer.
Œufs Ninon.
Œufs à la poêle cuits séparément. Dressés sur un lit de riz pilaw aux crevettes. Sauce curry à part.
Œufs Odette.
Œufs pochés. Sauce aurore à la tomate. Riz au beurre aux pointes d’asperges.
Œufs Persane.
Œufs frits. Sauce au curry à part. Riz pilaw aux courgettes et aubergines.
Œufs à la Quesnoy.
Œufs pochés. Sauce paprika rose aux crevettes. Riz pilaw aux jets de houblon.
Œufs Rosita.
Œufs frits. Sauce tomate. Riz à la milanaise.
Œufs à la Serbe.
Œufs frits, dressés sur un lit de tomates, oignons. aubergines, poivrons rouges doux, sautés à l’huile.
Assaisonnement : sel, poivre, persil, pointe d’ail. Riz pilaw à part.
Œufs Toulousaine.
Œufs frits sur Rizotto au foie gras truffé. Sauce demi-glace tomatée.
Œufs à la Duchesse d’Uzès.
Œufs pochés, sur hachis de volaille aux pointes d’asperges. Riz à la Française à part.
Œufs Valentinois.
Œufs pochés. Sauce béchamel aux truffes vauclusiennes. Riz à la Française à part.
Œufs Windsor.
Œufs à la poêle cuits séparément, accompagnés, chacun, de deux tranches de lard anglais grillé. Riz à l’anglaise en même temps.
Œufs Xavier.
Œufs pochés. Sauce aux crabes à l’américaine. Riz pilaw à part.
Œufs Yvon (Peintre Français).
Œufs pochés. Sauce paprika rose aux queues d’écrevisses et truffes. Riz pilaw à part.
Œufs au Riz à la Zola.
Œufs frits sur rizotto aux truffes blanches à la piémontaise.