Velouté de Crabes.
Proportion pour trois à quatre personnes : Choisir une quinzaine de petits crabes, les laver soigneusement. Faire revenir au beurre une petite Mirepoix composée de : 50 grammes de lard de poitrine, deux cuillerées d’oignon, trois cuillerées de carotte, le tout taillé en petits carrés ; quelques branches de persil ciselées et une feuille de laurier. Dès que ces légumes commencent à prendre une couleur blonde, y joindre les crabes, les sauter quelques instants, les assaisonner de sel et poivre et une petite cuillerée de paprika rose et mouiller d’un verre de vin blanc. Couvrir la casserole, donner 15 à 18 minutes de cuisson. Retirer la casserole hors du feu ; sortir les crabes de la cuisson et les piler aussi finement que possible.
D’autre part, ajouter à la cuisson un litre et demi de bouillon blanc ou du bouillon de poisson, mettre en ébullition et lui ajouter quatre fortes cuillerées de crème de riz délayées avec un peu de bouillon froid. Faire bouillir lentement 12 à 15 minutes et ajouter les crabes pilés ; donner 2 minutes d’ébullition ; passer à la passoire fine avec pression dans une casserole ; tenir au chaud.
Au moment de servir, compléter le velouté avec un décilitre de crème fraîche. Comme garniture : riz cuit comme il est indiqué.
Nota. — Comme variation on peut ajouter de la poudre de curry à la place du paprika mentionné.
Les veloutés d’écrevisses, de crevettes roses, se préparent de même, sauf que les écrevisses et les crevettes sont décortiquées et les queues réservées comme garniture de potage, ce qui n’empêche pas d’y joindre comme supplément de garniture, quelques cuillerées de riz.
