le chapon du hachis suivant : Chair à saucisses, foie
de la poule haché, deux cuillerées de mie de pain ;
assaisonner de sel, poivre et muscade, pincée de
persil.
Lorsque la pièce de volaille n’est pas assez grosse pour le nombre de convives, on pourra ajouter à la cuisson de la poule un morceau de lard de poitrine de 5 à 600 grammes que l’on aura passé 8 à 10 minutes à l’eau bouillante et rafraîchi avant de le joindre au bouillon de poule.
Poulet de Grain au Riz à la Ménagère.
Découper le poulet en cinq parties (sans compter la carcasse et les ailerons) ; diviser la carcasse en deux morceaux. Ranger le tout dans une casserole plate beurrée, couvrir la casserole, la poser sur un feu doux pendant quelques minutes ; ajouter une demi-douzaine de petits oignons nouveaux, deux ou trois carottes nouvelles émincées, 100 grammes de petits pois frais écossés, un petit bouquet garni, sel et poivre. Mouiller d’un demi-litre d’eau bouillante. Couvrir la casserole, continuer lentement la cuisson et, après 10 à 12 minutes, mêler au ragoût 150 à 200 grammes de riz et donner encore 18 minutes de cuisson, casserole couverte. À ce point, poulet, légumes et riz sont prêts à servir.
Nota. — On pourra procéder de même avec des abatis de poulet. Facultativement, on pourra ajouter une prise de safran.
On pourra confectionner des entrées savoureuses avec du riz cuit à la française et lié de deux jaunes d’œufs par 250 grammes de riz, ensuite moulé dans un moule à bordure de grandeur voulue. Démouler sur plat rond quelques instants avant de servir et garnir l’intérieur de crêtes et rognons de coq, volaille cuite émincée ; champignons et truffes et lamelles, le
