Poularde Favorite.
Farcir la poularde avec volume nécessaire de riz cuit à la française, additionné de 75 grammes de foie gras cuit et 75 grammes de truffes coupées en dés. (Ne pas trop bourrer la poularde.) La brider avec pattes retroussées, l’envelopper avec une barde de lard et la pocher dans du fonds blanc. Temps de cuisson 50 à 60 minutes environ suivant grosseur.
Retirer la barde de lard, débrider la poularde et la dresser ; la napper de sauce suprême préparée avec le fonds de cuisson de la poularde.
Envoyer à part une garniture composée de crêtes et rognons de coq, têtes de champignons et lamelles de truffes enrobés de sauce suprême.
Chapon et Poule au Riz.
Même dans le meilleur ménage, on n’a pas toujours à sa disposition des fonds de cuisine pour pocher chapon ou poule. Dans ce cas, l’une ou l’autre de ces pièces doit être soigneusement nettoyée, bridée, enveloppée d’une barde de lard, mise dans une casserole de grandeur voulue. Mouiller à hauteur de la pièce avec de l’eau chaude, ajouter le sel nécessaire, quelques grains de poivre, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet composé de branches de persil, une feuille de laurier et brindilles de thym. Couvrir la casserole ; donner 45 à 55 minutes de cuisson suivant grosseur de la pièce ; conduire la cuisson à feu modéré.
Avec la cuisson de la poule, cuire à part 250 grammes de riz à la française, et confectionner une sauce suprême qu’on servira en même temps que la poule et le riz.
Nota. — On pourra, à volonté, farcir la poule ou
