Le riz/10
Crèmes et Veloutés.
Crème de Riz.
Faire bouillir un litre de lait ; mettre 8 grammes de sel, quelques grains de poivre, un petit oignon piqué d’un clou de girofle, un petit bouquet de persil et une demi-feuille de laurier.
Délayer trois fortes cuillerées à soupe de crème de riz avec un peu de lait froid et le verser dans le lait bouillant, remuer quelques secondes avec un fouet de cuisine de manière que la liaison soit homogène. Laisser bouillir, à tout petit feu, 15 à 18 minutes. Passer alors la crème à la passoire fine et lui additionner pour finir un décilitre de crème fraîche.
Comme garniture à ce potage, on peut joindre quelques cuillerées de riz, des pointes d’asperges, des huîtres pochées et ébarbées.
Velouté à la Crème de Riz.
Proportions : Mettre en ébullition un litre de bouillon blanc. Délayer trois fortes cuillerées de crème de riz dans un peu de bouillon froid, verser dans le bouillon ; remuer quelques instants avec un fouet de cuisine. Donner 15 à 18 minutes d’ébullition lente.
Passer le velouté à la passoire fine dans une casserole, ajouter quelques parcelles de beurre fin : tenir au chaud au bain-marie.
Au moment de servir le potage le lier avec deux jaunes d’œufs étendus de crème.
Comme garniture on pourra lui ajouter une fine julienne de champignons frais étuvés au beurre, julienne de truffes, pointes d’asperges, riz, etc…
Ces veloutés, pour varier, pourront être additionnée à volonté, de curry ou de paprika rose, de beurre, d’écrevisses, de crevettes roses, purée de tomate, etc.
Ces veloutés peuvent figurer dans les plus fins menus.
Velouté de Crabes.
Proportion pour trois à quatre personnes : Choisir une quinzaine de petits crabes, les laver soigneusement. Faire revenir au beurre une petite Mirepoix composée de : 50 grammes de lard de poitrine, deux cuillerées d’oignon, trois cuillerées de carotte, le tout taillé en petits carrés ; quelques branches de persil ciselées et une feuille de laurier. Dès que ces légumes commencent à prendre une couleur blonde, y joindre les crabes, les sauter quelques instants, les assaisonner de sel et poivre et une petite cuillerée de paprika rose et mouiller d’un verre de vin blanc. Couvrir la casserole, donner 15 à 18 minutes de cuisson. Retirer la casserole hors du feu ; sortir les crabes de la cuisson et les piler aussi finement que possible.
D’autre part, ajouter à la cuisson un litre et demi de bouillon blanc ou du bouillon de poisson, mettre en ébullition et lui ajouter quatre fortes cuillerées de crème de riz délayées avec un peu de bouillon froid. Faire bouillir lentement 12 à 15 minutes et ajouter les crabes pilés ; donner 2 minutes d’ébullition ; passer à la passoire fine avec pression dans une casserole ; tenir au chaud.
Au moment de servir, compléter le velouté avec un décilitre de crème fraîche. Comme garniture : riz cuit comme il est indiqué.
Nota. — Comme variation on peut ajouter de la poudre de curry à la place du paprika mentionné.
Les veloutés d’écrevisses, de crevettes roses, se préparent de même, sauf que les écrevisses et les crevettes sont décortiquées et les queues réservées comme garniture de potage, ce qui n’empêche pas d’y joindre comme supplément de garniture, quelques cuillerées de riz.
Un potage excellent en hiver, c’est le potage au potiron additionné de riz.
Les potages à la purée de pois, purée de haricots, purée de lentilles, de crème de tomate, purée de carottes avec riz comme garniture, n’en sont pas moins délicieux.
L’addition d’une partie de riz aux soupes de légumes, en général, les complète avantageusement, car elles n’en sont que plus rafraîchissantes et plus nutritives.
Soupe au Chou et Riz à la Fermière.
Proportions pour six à huit personnes : un chou de grosseur moyenne, 500 grammes de riz, 800 grammes de lard de poitrine lavé à l’eau bouillante, deux oignons hachés, deux cuillerées de farine, une feuille de laurier, sel et poivre et 50 grammes de saindoux.
Nettoyer et laver le chou avec soin, le ciseler grossièrement et le faire bouillir 10 minutes à grande eau et l’égoutter ensuite.
Mettre le saindoux et l’oignon dans une cocotte en fonte, sur un feu doux ; faire légèrement blondir l’oignon, y mêler alors la farine, puis le chou ; remuer avec une cuiller et mouiller de 3 litres d’eau. Faire prendre l’ébullition ; ajouter le lard, la feuille de laurier, le sel et le poivre. (Tenir compte du sel contenu dans le lard.)
Couvrir la cocotte, donner trois quarts d’heure de cuisson à petit feu et y joindre le riz ; continuer l’ébullition lentement 30 à 35 minutes.
On pourra compléter cette soupe par l’addition de 2 livres de viande de mouton et, si nécessaire, augmenter le volume d’eau.
Soupe de Merlan à la Ménagère.
Proportions pour quatre personnes : Choisir quatre merlans bien frais de 100 à 125 grammes chacun ; lever les filets, les tenir au frais.
Avec les têtes et les arêtes et un litre et demi d’eau, préparer un court-bouillon aromatisé d’un oignon émincé, une feuille de laurier, un bout de céleri, branches de persil, quelques grains de poivre. Donner 16 à 18 minutes d’ébullition. Passer le bouillon à la passoire fine.
D’autre part, émincer finement le blanc d’un poireau ; le mettre dans une casserole avec trois cuillerées d’huile d’olive, deux tomates pelées, épépinées et hachées ; cuire la tomate quelques instants et mouiller avec le bouillon préparé. Faire partir en ébullition et ajouter 150 à 200 grammes de riz et une prise de safran. Donner 25 minutes de cuisson. Ce potage doit être un peu épais et le riz assez cuit.
Emploi des filets de Merlans.
Les saler légèrement, les passer dans la farine, puis dans l’œuf battu, ensuite dans de la mie de pain ; les cuire à la poêle, à l’huile ou au beurre. Les servir accompagnés d’une sauce tomate à la provençale.