Dresser les morceaux de homard dans le plat de service, le côté de la carapace en dessous. Chauffer fortement la sauce et lui incorporer le beurre préparé tenu en réserve et verser aussitôt sur les morceaux de homard.
Facultativement, on peut ajouter à la sauce une pincée d’estragon haché.
La langouste se prépare de même.
Le riz pilaw est tout indiqué comme accompagnement.
Nota. — Comme variation on ajoute quelquefois à la langouste une prise de safran.
Pilaw aux Moules.
Choisir sept à huit douzaines de moules très fraîches ; les nettoyer soigneusement, les mettre dans une casserole avec le tiers d’un litre d’eau, un oignon émincé, quelques branches de persil, une feuille de laurier, quelques grains de poivre écrasés, une pincée de sel. Couvrir la casserole, la mettre sur le feu ; dès que les moules sont ouvertes, retirer la casserole hors du feu. Retirer les mollusques de leurs coquilles, les tenir en réserve au chaud.
D’autre part, faire légèrement blondir un oignon, finement haché, dans deux cuillerées de beurre ; y mêler 250 grammes de riz, une pincée de sel et poivre et deux tomates pelées, épépinées et hachées ; faire fortement chauffer et mouiller avec la cuisson des moules qui doit représenter un demi-litre de liquide ; suppléer, s’il en est besoin, avec un peu d’eau chaude. Ajouter une prise de safran, couvrir la casserole. donner 18 minutes de cuisson. À ce point, incorporer les moules au riz, et servir aussitôt.
On pourra servir en même temps une sauce au curry.
