Préparation. — Faire chauffer le saindoux dans une cocotte en fonte, ajouter oignons et lard ; dès que l’oignon commence à blondir y mêler le chou, le laisser étuver 10 à 12 minutes en le remuant de temps à autre avec une cuiller. Ajouter le riz, puis l’eau et une pincée de poivre et, si nécessaire, une pincée de sel. (On devra tenir compte du sel apporté par le lard.) Temps de cuisson, 25 minutes.
Retirer la casserole hors du feu et mêler au riz quelques cuillerées de fromage râpé.
Rizotto à la Piémontaise.
Les Italiens aiment le riz peu cuit. Le temps de cuisson pour obtenir un bon rizotto varie entre 14 à 16 minutes.
Le riz cultivé en Piémont est indispensable à la préparation de ce mets, ce qui caractérise bien la dénomination « à la Piémontaise ». Cependant, cela n’empêche pas de préparer d’excellent rizotto avec d’autres riz.
Proportions : 300 grammes de riz, 100 grammes de beurre, une cuillerée d’oignon haché, 6 décilitres de bon consommé bouillant, sel et poivre.
Préparation. — Faire chauffer la moitié du beurre dans une casserole de grandeur voulue, ajouter l’oignon et dès qu’il commence à blondir lui mêler le riz, le remuer avec une cuiller de bois jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné de beurre. Le mouiller alors avec le tiers du consommé, continuer à remuer le riz avec la cuiller et dès que le liquide sera absorbé, ajouter un autre tiers de consommé, puis le restant. Continuer la cuisson en remuant le riz de temps à autre jusqu’à cuisson complète. En procédant ainsi, on obtient un riz crémeux qui est finalement additionné du restant du beurre et de parmesan frais râpé.
Facultativement, on complète le rizotto, de jam-
