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LE RIZ


traité comme un poulet sauté, c’est-à-dire que les morceaux soient entièrement cuits au beurre avant d’être saucés et qu’ils ne bouillent pas dans la sauce :

2o La sauce de ces sautés doit être assez courte, les éléments de garniture cuits à part et ajoutés au sauté quelques minutes avant de servir.


Pilaw d’Agneau ou Sauté d’Agneau au Riz.


Désosser une épaule ou un gigot d’un petit agneau. Détailler l’un ou l’autre en morceaux carrés de la grosseur d’une noix ; les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine, les cuire au beurre et à petit feu. Aussitôt que les viandes sont arrivées au point de cuisson, ajouter à son choix, soit une sauce tomate à la Provençale, ou toulonnaise, tyrolienne, au paprika, au curry.

Servir en même temps soit du riz à l’indienne ou en pilaw.

On peut aussi mélanger directement aux viandes du riz pilaw et, dans ce cas, servir à part la sauce choisie.

Avec de l’agneau de lait on prépare d’exquises blanquettes qu’on accompagne de riz cuit à la française.


Poularde, Chapon et Poulet.


L’une et l’autre de ces pièces se farcissent au riz d’après la méthode indiquée, et sont pochées dans un fonds blanc, braisées ou poêlées.

Cependant, le chapon et la poule au riz n’ont rien perdu de leur ancienne renommée et restent toujours un mets familial pouvant figurer sur les meilleures tables.