tout enrobé d’une sauce blonde (sauce blonde velouté
de volaille lié aux jaunes d’œufs).
On pourra, à son goût, remplacer la volaille par des ris d’agneau, ris de veau braisés, blanquette d’agneau de lait, etc.
Ces bordures en riz peuvent également se garnir de filets de lapereaux sautés à la crème, de rognons d’agneaux sautés aux champignons et truffes à la crème.
Émincés de Volaille au Riz.
Prendre les restes de volaille bouillie, les émincer, les mettre dans une casserole avec quelques cuillerées de bouillon et une cuillerée de beurre ; joindre à la volaille à volonté, champignons et truffes émincés. Faire chauffer et enrober l’émincé de sauce blonde.
Dresser sur le plat de service du riz cuit à la française additionné de fromage râpé ; faire un puits sur le centre et le remplir avec l’émincé ; égaliser la surface, saupoudrer de fromage râpé, l’arroser de beurre fondu et faire légèrement gratiner.
Poulet de Grain sauté Provençale.
Découper le poulet en quatre à cinq parties, ailerons et carcasse à part. Les passer dans la farine, les ranger dans une casserole à sauter dans laquelle on aura fait chauffer une cuillerée d’huile d’olive ; assaisonnement sel et poivre. Cuire à petit feu 15 à 20 minutes. Ajouter quelques cuillerées de vin blanc et une vingtaine d’olives noires et quantité nécessaire de sauce tomate à la paysanne provençale. Faire fortement chauffer et servir ; accompagner le poulet de riz pilaw.
Nota. — Facultativement, on pourra remplacer la sauce tomate à la provençale par la sauce toulonnaise.
