de sel, quelques grains de poivre, un petit oignon
piqué d’un clou de girofle, un petit bouquet de persil
et une demi-feuille de laurier.
Délayer trois fortes cuillerées à soupe de crème de riz avec un peu de lait froid et le verser dans le lait bouillant, remuer quelques secondes avec un fouet de cuisine de manière que la liaison soit homogène. Laisser bouillir, à tout petit feu, 15 à 18 minutes. Passer alors la crème à la passoire fine et lui additionner pour finir un décilitre de crème fraîche.
Comme garniture à ce potage, on peut joindre quelques cuillerées de riz, des pointes d’asperges, des huîtres pochées et ébarbées.
Velouté à la Crème de Riz.
Proportions : Mettre en ébullition un litre de bouillon blanc. Délayer trois fortes cuillerées de crème de riz dans un peu de bouillon froid, verser dans le bouillon ; remuer quelques instants avec un fouet de cuisine. Donner 15 à 18 minutes d’ébullition lente.
Passer le velouté à la passoire fine dans une casserole, ajouter quelques parcelles de beurre fin : tenir au chaud au bain-marie.
Au moment de servir le potage le lier avec deux jaunes d’œufs étendus de crème.
Comme garniture on pourra lui ajouter une fine julienne de champignons frais étuvés au beurre, julienne de truffes, pointes d’asperges, riz, etc…
Ces veloutés, pour varier, pourront être additionnée à volonté, de curry ou de paprika rose, de beurre, d’écrevisses, de crevettes roses, purée de tomate, etc.
Ces veloutés peuvent figurer dans les plus fins menus.
