qu’elles doivent préparer ce fameux crustacé, dit « à
l’américaine » qui, après tout n’est autre que notre
fine langouste de la Méditerranée, préparée « à la
provençale ».
Je dois dire qu’il n’y a vraiment pas de formule bien établie pour la préparation du homard à l’américaine, la façon de le préparer diffère sensiblement d’un chef ou d’une maison à l’autre.
Voici une formule aussi simple que facile :
Homard à l’Américaine.
Pour six personnes : Choisir deux homards bien vivants du poids de 5 à 600 grammes chacun ; détacher les pinces et les briser pour faciliter l’extraction des chairs après cuisson. Fendre le homard en deux sur la longueur ; retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier ; retirer également les parties verdâtres qui se trouvent à côté de cette poche, les mettre sur une assiette et leur mêler intimement en les écrasant avec une fourchette, trois cuillerées de beurre et le jus d’un demi-citron ; tenir en réserve. Diviser chaque moitié de homard en trois morceaux, les assaisonner de sel et de poivre et les rouler dans la farine.
Faire chauffer dans un plat à sauter, deux cuillerées de beurre et trois cuillerées d’huile d’olive, ranger dans ce beurre et huile les morceaux et les pinces de homard, les sauter quelques instants ; dès que la carapace aura pris une couleur rouge, ajouter deux échalotes hachées, quelques cuillerées de cognac et 2 décilitres de vin blanc ; réduire de moitié et ajouter cinq à six tomates bien mûres, pelées, épépinées et finement hachées, quatre cuillerées de glace de viande et quelques cuillerées de bouillon, une petite pointe d’ail et persil haché. Couvrir le plat à sauter. Temps de cuisson : 18 à 20 minutes à feu modéré.
