Potages et Soupes avec addition de Riz.
(Les proportions de riz pour potages clairs, purées, crèmes, veloutés, sont basées sur 50 grammes de riz par litre de consommé et potages liés.)
Jeter le riz dans de l’eau bouillante salée, le laisser bouillir 2 minutes, l’égoutter, le rafraîchir, l’égoutter de nouveau, le mettre dans une casserole avec deux fois son volume de consommé bouillant. Couvrir la casserole, donner 20 à 25 minutes d’ébullition à petit feu.
Aussitôt cuit, le riz pourra être additionné suivant les proportions indiquées soit aux divers consommés, aux purées, aux veloutés, aux crèmes et tous potages liés.
La place réservée à ce livre étant très limitée, m’oblige à être aussi bref que possible dans mes formules et à ne donner que celles ayant un intérêt probant.
Pour tous les potages clairs avec addition de riz : consommé, julienne, printanier, il suffit d’avoir de très bon bouillon qu’on obtient par un excellent pot-au-feu.
Crèmes et Veloutés.
Crème de Riz.
Faire bouillir un litre de lait ; mettre 8 grammes
