Nota. — Tous les poissons cuits, dits « à la meunière », peuvent être, à volonté, accompagnés de l’une ou l’autre des sauces indiquées ci-dessus, et riz à part.
La baudroie et le maquereau se préparent de la même façon que l’anguille.
Cabillaud à la Ménagère.
Proportions pour six personnes : Un kilogr. de cabillaud pris sur le côté de la queue, ce poisson doit être très frais ; le détailler en tranches et les cuire dans un court-bouillon comme il est indiqué pour la soupe de merlan.
Aussitôt cuits retirer les morceaux de poisson, les tenir au frais.
Mettre le court-bouillon en réserve et s’en servir comme soupe comme il est expliqué pour la soupe de merlan ; mais, comme variation, remplacer à volonté le riz par du vermicelle ou verser le bouillon dans la soupière sur des tranches de pain grillées.
Les tranches de cabillaud, quelques instants avant de les servir, sont passées à la farine et dorées des deux côtés à la poêle, soit dans l’huile bouillante ou au beurre.
On sert en même temps un riz au beurre, ou pilaw, et une sauce tomate à la provençale.
Pilaw de Cabillaud.
Proportions pour six personnes : Un kilogr. de poisson.
Détailler la chair du cabillaud en morceaux de la grosseur d’une noix ; les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine. Avec les arêtes et parures du poisson et deux tiers de litre d’eau, préparer un court-bouillon comme le précédent.
