Nouvelle cuisinière canadienne

Nouvelle cuisinière canadienne

C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, 1865.

NOUVELLE

CUISINIÈRE

CANADIENNE

CONTENANT :

Tout ce qui est nécessaire de savoir dans un ménage, tel que l’achat des diverses sortes de denrées ; les recettes les plus nouvelles et les plus simples de préparer les potages, les rôtis de toutes espèces, la pâtisserie, les gelées, glaces, sirops, confitures, fruits, sauces, puddings, crèmes et charlottes ; poissons, volailles, gibiers, œufs, légumes, salades, marinades ; différentes recettes pour faire diverses sortes de breuvages, liqueurs, etc., etc.

QUATRIÈME EDITION,

Revue, corrigée et considérablement augmentée

Montréal :

C. O. BEAUCHEMIN & VALOIS,

LIBRAIRES-ÉDITEURS,

Rue St. Paul, Nos. 237 et 239.

1865.

TABLE DES MATIÈRES.

Page.

Vocabulaire des termes de cuisine

V

Aphorismes sur la science de bien vivre

9

Du choix des Viandes

11

Du choix des Volailles

12

Du choix des Poissons

CHAPITRE PREMIER.

Des Bouillons, Consommés, Panades, Potages

Purées, Ragoûts, Roux, Salmis et Soupes.

Bouillon, — de poulet

14

15

Court-bouillon gras, — maigre

16

Potage au pain, — aux choux, — aux carottes

Potage aux navets, — à la citrouille au lait

17

Potage à la julienne

Potage à la julienne maigre, — printanier

18

Potage aux poireaux, — à la jardinière, — aux herbes

Potage aux petits pois

19

Potage à la fécule de pommes de terre

Potage au macaroni et au fromage

Potage aux pâtes d’Italie

Potage à la semoule, — au sagou

20

Potage à l’eau, — à la française

Potage à la purée de carottes

21

Potage à la purée de navets

Potage à la purée de lentilles, au gras

Potage à la purée de lentilles, au maigre

Potage à la purée de pois nouveaux

22

Potage à la purée de marrons

22

Potage à la Condée, au gras et au maigre

Préparation du vermicelle

27

Purée d’oseille, — de pommes de terre

23

Purée maigre aux légumes

Ragoût de bœuf, — de pattes de cochons

Ragoût de crêtes de coqs, — de foies gras

24

Ragoût de farce au gras

25

Soupe au chou grasse, — au chou maigre

Soupe à l’ognon, — à l’ognon et au lait

26

Soupe aux petits ognons blancs

Soupe à l’orge pelée (barley), — au lait lié

Soupe au riz, — à la tortue, — au vermicelle grasse

27

Soupe au vermicelle maigre, — aux fèves

28

Soupe au poisson, — à la purée de pois

Soupe aux lentilles, — aux huitres

29

CHAPITRE II.

Du bœuf en général : — Bouilli, Bifteck, Filets, etc

Aloyau à la broche

29

Bœuf bouilli, — à la mode

30

Bœuf à la canadienne, — rôti

31

Bifteck de filet de bœuf

Bifteck à la canadienne

32

Cervelles de bœuf en matelote

Dumplings au bœuf salé

33

Entre-côte au jus

Filets de bœufs piqués, à la broche

Filets de bœufs aux légumes

34

Fricassée de langue de bœuf

Langue de bœuf aux cornichons

Langue brisée, — salée, — fraiche bouillie

35

Manière de saler le bœuf, langues, etc.

36

Palais de bœuf à la bourgeoise

36

Rognon de bœuf, — à la bourgeoise

37

Ronde de bœuf salée

Rosbif à l’anglaise

CHAPITRE III.

Des différentes manières d’accommoder le veau.

Carré de veau à la broche aux fines herbes

38

Carré de veau, manière de le découper

Cervelles de veau frites, — en matelote

39

Cervelles de veau à la poulette

Côtelettes de veau aux fines herbes

Côtelettes de veau grillées et panées

40

Côtelettes de veau au naturel, — en papillotes, — à la mode

41

Épaule de veau, — rôtie

Fesse de veau à la daube

42

Foie de veau à la bourgeoise, — à l’italienne

Foie de veau à la broche, — à la poële

43

Fraise de veau à la française

Fricandeau de veau

44

Grillades de veau

Mou de veau à la poulette, — en roux

45

Oreilles de veau frites, — à l’italienne

Pieds de veau à la sainte menehould

46

Pieds de veau à la poulette, — frits

Poitrine de veau aux petits pois

Poitrine de veau farcie

47

Ris de veau, — piqué

Ris de veau aux fines herbes

48

Tête de veau à la vinaigrette, — à la poulette

Tête de veau bouillie, — manière de la découper

49

Tranches de veau aux œufs

CHAPITRE IV.

De l’Agneau et du Mouton.

Agneau aux pois verts, — (quartiers d’)

50

51

Cervelles de mouton

Carré de mouton à la poivrade, — à la servante

Côtelettes d’agneau panées et grillées

Côtelettes de mouton au naturel

52

Côtelettes de mouton aux légumes, — en papillotes

Côtelettes de mouton à la canadienne

53

Émincées de mouton

Épaule de mouton, — en ballon

Épaule de mouton, manière de la découper

54

Fesse de mouton bouillie

Filets de mouton grillés aux pommes de terre

Filets de mouton en chevreuil

Gigots à la broche

Gigots à l’eau ou braisé, — manière de le découper

55

Haricot de mouton, — à la canadienne

56

Pieds de mouton à la poulette

57

Poitrine de mouton braisée

Rognons de mouton à la brochette

Selle d’agneau

58

CHAPITRE V.

Du Cochon de lait et du Porc en général.

Boulettes de porc frais

58

Cochon de lait rôti, — de lait farci à la broche

59

Cochon de lait rôti à la canadienne

60

Côtelettes de porc à la canadienne

Côtelettes de porc frais grillées

Côtelettes de porc frais en ragoût

61

Filets de cochon

Filets de cochon à la sauce robert

62

Fressure de cochon

Jambon au naturel

63

Jambon à la broche

64

Oreilles de cochon panées et grillées, — à la purée

Tête de cochon en fromage

65

CHAPITRE VI.

Des volailles en général.

Abatis de dindon à la bourgeoise

65

Abatis de dindon en haricots, — de dindon à la canadienne

66

Abatis de poulets

Ailerons de dindon à la chicorée

Ailerons de dindon à la purée

67

Canard à la broche, — aux olives

Canard aux navets à la bourgeoise

Canard aux petits pois, — gras

68

Canard, — manière de le découper

Chapon rôti, — au riz

Chapon au gros sel

69

Dinde, — aux truffes

Dinde à la daube, — bouillie, — rôtie

70

Dinde, manière de la découper

Dindon à la broche, — à la bourgeoise

71

Dindon à la daube

Fricassée de poulets à la sauce blanche, — de poulets

72

Farce de débris de volailles

73

Farce de patates, — d’une autre façon

Hachis de dinde

Oie à la broche, — farcie et rôtie à l’anglaise

Oie farcie aux marrons et rôtie, — à la daube

74

Oie rôtie à la canadienne

75

Pigeons à la broche

75

Pigeons à la bourgeoise

Pigeons en compote, — en marinade

76

Pigeons à la canadienne

Poularde, — ou chapon, manière de le découper

77

Poulets rôtis, — rôtis à la canadienne

Poulet à la marengo, — sauté

78

Poulet, méthode de les découper

CHAPITRE VII.

Du gros et du petit Gibier.

Alouettes à la minute

78

Alouettes en salmis à la bourgeoise

79

Bécasses rôties

Bécasses (salmis de), — aux truffes

Bécasses au chasseur en salmis

80

Bécasses ou bécassines à la canadienne

Bécasses, manière de les découper

Bécassines à la minute

Cailles à la broche, — aux choux, — aux petits pois

Canards sauvages maigres aux épices

81

Chevreuil, (quartier de) à la broche

Chevreuil (côtelettes de), — (civet de)

Chevreuil (épaule de), — (gigot de)

82

Faisan rôti, — farci à la broche

Faisan (salmis de)

83

Grives à la broche, — à la flamande

Grives de diverses façons

Grives à la canadienne

Lapin en fricassée de poulet, — en gibelotte

84

Lapin, manière de le découper

Lapereaux en gibelotte

Lapereaux aux petits pois, — en papillotes

85

Lièvre, civet à la bourgeoise

Lièvre en civet à la canadienne

86

Lièvre à la broche, — (gâteau de)

86

Lièvre, manière de le découper

87

88

Levraut à la broche, — sauté à la minute

Levraut, cuisses en papillotes

Perdrix et Perdreaux, à la broche

Perdrix farcies et rôties, — aux choux

89

Perdrix aux choux à la canadienne, — aux lentilles

90

Perdreaux grillés

Perdreaux en salmis

91

Tourtes (vieilles), — à la daube

Tourtes (jeunes), — à la crapaudine

CHAPITRE VIII.

Du Poisson, Coquillages, etc.

Achigan vert, et autres poissons

92

Alose au court bouillon

Alose grillée ou bouillie, à la sauce blanche

Alose à la purée d’oseille

93

Anguille à la tartare

Bar au court-bouillon, — grillé à diverses sauces

Bar et maskinongé

Barbillon sur le grill

Barbillon de diverses façons

94

Brochet au court bouillon, — au bleu

Brochet, manière de le découper

Cabillaud à la sauce blanche, — à la hollandaise

95

Carpe frite, — au bleu

Carpe grillée, à la sauce aux câpres

96

Carpe (laitance de) frite

Carpe et autres poissons en matelote

Carpe (matelote à la marinière)

97

Carpe, manière de la découper

98

Carrelets sur le gril, — de différentes manières

99

Doré bouilli, — ou achigan vert à l’huile d’olive

Écrevisses en buissons

Écrevisses en matelote

Éperlans frits, — sur le plat, — à l’anglaise

Éperlans à la canadienne

Esturgeon au court-bouillon

Esturgeon en ragoût

Esturgeon en boulettes

Grenouilles en fricassée de poulet

Goujons frits, — (étuvée de)

Harengs frais à la bourgeoise

Hareng salé ou fumé

Hareng en caisse (laitances de)

Harengs saurs au naturel

Homards à la remoulade

Huîtres crues, — à la poulette

Huîtres en ragoût

Lamproies à la poulette

Lamproies à la tartare, — en matelote

Limandes et flayes sur le plat, à la bourgeoise

Maquereaux à la sauce blanche

Maquereaux à la maître-d’hôtel, — au beurre noir

Maquereaux à l’italienne

Merlans à l’italienne, — à la sauce tomate, — grillés

Merlans sur le plat à la bourgeoise

Morue à la maître-d’hôtel

Morue à la sauce blanche aux câpres

Morue à la hollandaise, — au beurre noir

Morue à la provençale

Morue fraîche rôtie, — fraîche bouillie

Morue sèche, — en fricassée

109

Morue salée bouillie

110

Poissons blancs

Raie à la bourgeoise

Raie au beurre noir

Raie à la sauce blanche

111

Rouget de diverses façons

Sardines à la bourgeoise

Saumon grillé à la sauce blanche, — à l’italienne

Saumon au bleu, — au court-bouillon, — en salade

112

Saumon frais, — mariné

Soles sur le plat

113

Tanche grillée, — à l’étuvée

Thon frais de diverses façons, — mariné en salade

Thon à la provençale

114

Truite, — (grosse)

Turbot au court-bouillon

CHAPITRE IX.

Des Cossetardes, Charlottes, Puddings, etc.

115

Charlotte Russe

116

Cossetardes, — aux amandes amères, — économique

117

Moules au naturel

118

Pudding cuit au four, — bouilli

Pudding aux raisins, — aux pommes

119

Pudding aux confitures, — au pain

120

Pudding au pain d’une autre façon

Pudding au suif et aux raisins

121

Pudding aux grillades de bœuf, — au riz rôti

Pudding à la farine de blé d’Inde

122

CHAPITRE X.

De la Pâtisserie en général.

122

article premier. — des pâtes fermes.

123

Beignes d’une autre façon, — d’une autre manière

Biscuits de composition, — au fromage

Biscuits écossais, — à l’anglaise, — à la cuisinière

124

Biscuits au sucre, — à la française

Biscuits cuits dans la graisse

125

Biscuits à la madeleine, — aux raisins

Biscuits d’une autre façon, — à la crême

126

Biscuits à la canadienne, — du palais royal

Biscuits bretons

127

Biscuits à la bonne femme, — de mesure

Biscuits aux amandes amères

128

Biscuits brancock, — aux épices

Biscuits d’une autre façon, — de farine d’avoine

Biscuits d’une autre espèce, — de gingembre

129

Biscuits de farine d’avoine d’une autre façon

Biscuits (gros) à l’anis

Crackers à la soude

130

Gâteau d’amandes, — d’argent

Gâteau d’or, — de mesure, — de montagne

131

Gâteau d’Ohio, — de gingembre

132

Gâteau de riz, — de Portugal

133

Macarons en cannellon, — à la canadienne

Macarons d’une autre façon

Massepains et Macarons

Massepains aux confitures

134

Massepains au chocolat, — aux différents fruits

Pain de savoie commun

Pain de savoie (imitation de), — d’une autre façon

135

Pain de savoie à la fleur de patates, — à la Fournier

136

Pain de savoie à la farine d’avoine

136

Pain de savoie d’une autre espèce

Pâte brisée, — feuilletée

Pâte feuilletée à la manière de Fournier le cuisinier

137

Pâte feuilletée à la manière de Marcelais

Pâte feuilletée à la manière de Madame Tulloch

Pâte ferme, — feuilletée

138

Pâte brisée, — croustillante

Pâte croquante, — pour les brioches

139

Pâte pour les pâtés

140

Pâté chaud, — froid

Pâté de patates

141

Pâté de poulets, — de mouton

Pâté de veau, — de porc frais

Pâté aux oiseaux blancs

142

Pâté aux grillades de bœuf

Pâté de Noël

Pâté gras aux huîtres, — maigre aux huîtres

143

Pâté de pieds de veau

Pâté de mouton

144

Pâté d’escargot, — en forme de noix

Pâté royal appelé au chou

144

145

Petits pâtés aux amandes

146

Tartes, — au rognon de veau

Tarte beurrée, — à Lafayette

147

Tarte aux pommes

148

Tarte aux divers fruits, — aux confitures

Tourtes. — Manière de former, de faire cuire, de dresser toutes sortes de tourtes grasses et maigres

Tourte de volaille, — de gibier

149

Tourte de godiveau, — grasses de poisson

150

Tourtes maigres de poisson

article deuxième. — des pâtes liquides.

Beignets aux patates

Beignets de pommes et autres fruits

151

Beignets à la crême, — aux pommes

Crêpes, — communes, — d’une autre façon

152

Crêpes sans beurre et sans graisse

Gaufres, — blanches, — brunes

153

Pâte pour les flans

154

Pâtes pour toute espèce de beignets

CHAPITRE XI.

Des différentes manières d’accommoder les Œufs.

Conservation des œufs

154

Œufs à la coque, — mollets

155

Œufs pochés, — au beurre noir, — sur le plat

156

Œufs frits, — frits d’une autre manière

157

Œufs à la tripe, — brouillés

Œufs brouillés aux pointes d’asperges

158

Œufs brouillés aux petits pois, aux choux fleurs, etc.

Œufs brouillés au jambon, — au gratin, — farcis

Œufs à la neige, — à la tripe à la canadienne

159

Œufs en salade

160

Œufs au lait, — à la neige à la canadienne

Omelette au naturel

161

Omelette battue, — aux fines herbes

Omelette au rognon de veau

162

Omelette d’une autre manière

Omelette aux champignons, — au lard

Omelette à la célestine

Omelette soufflée, — au sucre, — au rhum

163

Omelette aux confitures

CHAPITRE XII.

Des fritures, jus, Sauces, etc.

164

Beurre fondu, — noir

165

166

Sauce espagnole

Sauce piquante, — tomate

167

Sauce blanche, — blanche aux câpres

168

Sauce au maître-d’hôtel liée

Sauce tartare, — italienne

Sauce au céleri pour poulets, perdrix, dindes, rôtis, etc.

169

Sauce à l’échalote

Sauce aux truffes

Sauce pour les puddings

Sauce aux pommes pour manger avec les viandes

CHAPITRE XIII.

Des Marinades.

170

Conservation des cornichons

Cornichons, capucines, etc.

171

CHAPITRE XIV.

Des Compotes, Confitures, etc.

172

Compotes, — de pommes

Compote de pommes à la portugaise

Compote blanche de poires

173

Compote rouge de poires

Compote de cerises, — de groseilles

Compotes de fraises et framboises, — de prunes

Compotes d’abricots, — de pêches

Confitures aux groseilles

Confitures aux cerises

Confitures de prunes de mirabelle

Confitures de prunes de reine-claude

Confitures d’abricots

Confitures de poires de rousselet

Confitures aux pommes grises

Confitures aux pommes sèches

Confitures aux poires et aux pêches

Confitures aux fraises et aux framboises

Confitures aux grappes de raisons ou de gadelles

Confitures aux atocas

Confitures aux groseilles

Confitures aux prunes rouges ordinaires

Confitures aux citrouilles

Confitures aux melons français ou minorques

Confitures aux grosses prunes blanches ou bleues

Confitures au coton de rhubarbe

Chartreuse de pommes

Croquettes de pommes

Manière de couvrir les pots de confitures

Pommes maringuées, — au beurre

Prunes confites

CHAPITRE XV.

Des Gelées et des Glaces.

Gelée de viande

Gelée de poisson, — de raisin, — de verjus

Gelée de pommes

Gelée de cerises

Gelée de groseilles à froid

Gelées de pommes à la canadienne

Gelées de vin de Madère

Gelées d’orange

Gelées de citron

Glaces à la groseille, — à la vanille

CHAPITRE XVI.

Des Crêmes, Blancs Mangés, etc.

Blanc mangé, — délicieux

Blanc mangé de deux autres façons

Crême à la glace, — fouettée

Crême jaune, — brûlée

Crême à la portugaise

Crême au jus de citron

Crême blanche, — aux amandes pralinées

Crême au chocolat

Crême à la française, — au café à la canadienne

Crême au café, — au thé

Crême à la fleur d’oranger, au citron, à la vanille

Crême à la frangipane

Crême au caramel

Crême fouettée à la française

CHAPITRE XVII.

Des différentes manières d’accommoder les Légumes.

Artichauts à la poivrade

Artichauts à la sauce blanche, — frits

Asperges à l’huile

Asperges à la sauce blanche, — en petits pois

Asperges cotonniers, épinards, etc.

Aubergines grillées

Cardons d’Espagne à l’espagnole

Carottes, navets, poireaux, etc…

Céleri en salade. — à la bourgeoise

Céleri en entier en ragoût

Choux au petit lard

Choux à la bourgeoise, — au lait

Choux à la bourgeoise, — au lait

Chou farci, — de Bruxelles

Choux-fleurs à la sauce blanche ou brune

Choux-fleurs au permesan

Citrouille ou potiron en fricassée

Concombres au jus, — farcis

Épinards au lait, — au jus

Fèves à la bourgeoise, — dérobées

Fèves vertes et tendres

Haricots verts à la bourgeoise

Haricots verts au beurre noir, — au roux

Haricots verts au jus

Haricots blancs nouveaux à la bourgeoise

Haricots nouveaux à la bretonne

Haricots à la provençale

Laitue pommée en salade

Laitue en miroton

Laitue hachée au jus, — hachée au lait

Laitue chicorée, céleri, concombres, cresson, etc

Lentilles à la maître-d’hôtel

Lentilles au roux, — au lard, à la paysanne

Navets au blanc, — au roux

Navets pour garniture

Ognons en salade, — glacés

Oseille maigre au lait

Pois (petits) à la bourgeoise

Pois (petits) à l’anglaise

Pois goulus verts

Pommes de terre à la sauce blanche

Pommes de terre au blanc, — à la crême

Pommes de terre à la hollandaise

Pommes de terre à la barigoule

Pommes de terre au lard, — à la maître-d’hôtel

Pommes de terre frites, — à la Nanette

Pommes de terre à l’allemande, — la polonaise

Pommes de terre au beurre noir, — à la duchesse

Pommes de terre à la poêle

Pommes de terre à la maîtresse de maison

Pommes de terre en haricot, — aux ognons

Pommes de terre (gâteau de), — pour garniture

Salsifis à la sauce blanche, — frits

Truffes au naturel

Thym, marjolaine, sarriette, persil, etc.

CHAPITRE XVIII.

Recettes pour faire différents breuvages, tel que
Bières, Liqueurs, Vins, etc.

Bière de gingembre, — à la mélasse

Bière de racines

Breuvage de récolte

Café au lait, — à l’eau

Cerise à l’eau-de-vie

Cidre, manière de le conserver doux

Frêne piquant pour réchauffer

Limonade, — de citron

Page:Nouvelle cuisinière canadienne, 1865.djvu/256

bookNouvelle cuisinière canadienneC.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs1865MontréalCNouvelle cuisinière canadienne, 1865.djvuNouvelle cuisinière canadienne, 1865.djvu/1

Récupérée de « https://fr.wikisource.org/w/index.php?title=Nouvelle_cuisinière_canadienne&oldid=12217752 »