sur de la chicorée, des racines, de la purée d’oseille, etc.
Épaule de mouton, manière de la découper . — On découpe à peu près comme le gigot, les chairs qui touchent aux os et celles de l’omoplate sont les plus tendres. Les gourmets préfèrent la partie qui est plus grasse et a plus de goût.
FESSE de mouton bouillie. — Faites la bouillir avec un chou coupé en quatre ; mettez-y trois navets que vous pilerez dès qu’ils seront cuits, avec beurre, poivre et sel. Placez le chou dans un plat à patates, votre navet aussi à part. Faites une sauce au beurre, en employant de l’eau et de la farine ; brassant cette sauce tout le temps qu’elle est sur le feu, et jusqu’à ce qu’elle bouille.
FILETS de mouton grillés aux pommes de terre. — Parez un certain nombre de filets mignons de mouton ; assaisonnez-les de sel et mignonnette, trempez-les dans du beurre ; faites-les griller et glacez-les d’une belle couleur ; dressez-les de suite sur un plat avec des pommes de terre autour, frites au beurre et bien assaisonnées. Servez sans aucun retard.
Filets de mouton en chevreuil. — Parez proprement vos filets mignons, et lardez-les ; faites-les mariner trois ou quatre jours dans du vinaigre, des aromates, du persil en branches et de l’ognon en tranches ; un instant avant de servir, vous les faites cuire dans une demi-glace, et les glacez d’une belle couleur ; servez chaudement avec une sauce poivrade.
GIGOT à la broche. — Laissez votre gigot se
