rable, qui est le morceau des dames ; enfin la partie supérieure des cuisses coupée en entonnoir ; la queue est le morceau des chasseurs, on laisse un morceau de chair après ; c’est le morceau d’honneur, il doit être offert au plus qualifié des convives.
LEVRAUT. — Le levraut se distingue du lièvre par une petite éminence que l’on sent à la première jointure des pattes de devant.
Levraut à la broche. — Il se fait cuire et se sert comme le lièvre.
Levraut sauté à la minute. — Dépouillez et videz un levraut que vous couperez par morceaux et mettez dans une casserole avec beurre, sel, poivre et épices. Sautez à grand feu jusqu’à ce qu’il soit ferme ; ajoutez champignons et fines herbes; deux cuillérées de farine, un verre de vin blanc et moitié de bouillon ou d’eau ; au premier bouillon retirez du feu et servez avec tranches de pain grillées.
Levraut : cuisses de levraut en papillote. — Désossez vos cuisses de levraut jusqu’au jarret ; imprégnez-les bien de fines herbes hachées ; assaisonnez-les de bon goût ; en suite vous les mettrez dans du papier et les ferez cuire comme les côtelettes de veau.
OISEAUX BLANCS. — Se cuisent enveloppés dans du papier blanc beurré, avec poivre et sel seulement, et à petit feu.
PERDRIX et PERDREAUX. — Perdrix à la broche. — Après les avoir plumées, vidées, flambées et troussées, couvrez-leur l’estomac de tranches de citron sans peau ni pepins, et en-
