d’un rond de papier beurré ; mettez feu dessus et dessous ; dressez-les après les avoir égouttées, et masquez-les avec des pois cuits au lard.
CANARD sauvage maigre aux épices. — Ouvrez vos canards, et lavez-les dans plusieurs eaux, insérez-y une farce à l’ognon haché avec miettes de pain, sel et poivre ; laissez-les bouillir deux heures dans de l’eau ; les ayant retirés, gardez votre jus ; faites-les rôtir avec beurre, farine et épices, sur tous les côtés ; remettez-les de nouveau avec le jus et quelques tranches d’ognons, ou échalotes, persil, un verre de bon vin, etc.
CHEVREUIL. — Quartier de chevreuil à la broche. — Levez la peau de dessus, piquez-le de lard fin, et mettez-le pendant une huitaine de jours dans une marinade semblable à celle indiquée pour le sanglier. Quand vous le voudrez mettre à la broche, vous aurez soin de bien l’égoutter et de l’envelopper de papier beurré. On le sert sur une sauce poivrade.
Chevreuil (côtelettes de). — Levez et parez les côtelettes comme celles du mouton ; faites les mariner ensuite et cuire comme les filets du sanglier : vous les servirez aussi avec la même sauce.
Chevreuil (civet de). — Passez du petit lard coupé en gros dés dans un peu de beurre, et ensuite retirez le ; faites un roux avec ce même beurre, et faites-y revenir la poitrine et le collet de votre chevreuil coupés par morceaux, ainsi que votre petit lard ; mouillez le tout de bon vin rouge et de moitié d’eau ; ajoutez sel
